Từng là đầu bếp khách sạn 5 sao, phụ trách từ tiệc cưới cho đến buffet chay gần trăm món nhưng hễ có thời gian rảnh là bếp phó Lưu Anh Kiệt lại vào chùa học cách ăn chay, làm món chay.

	Vào chùa học làm món chay

Vào chùa học làm món chay

Bếp phó Lưu Anh Kiệt.

Theo gu chay thanh khiết

Anh Kiệt kể, vào nghề bếp là một cái duyên, cũng như sau này chuyển sang nấu các món chay cũng từ nhân duyên mà thành.

Sau khi xuất ngũ, Anh Kiệt đã nộp đơn vào làm việc tại khách sạn Omni, rồi lần lượt làm bếp ở các khách sạn Caravelle, Renaissance,… với thâm niên hơn 17 năm trong nghề làm những món à la carte theo phong cách Âu Á tại các khách sạn kể trên.

Từ một đầu bếp chuyên món Âu Á, về nhà hàng Vân Cảnh gặp môi trường mới, phụ trách tiệc buffet chay cũng là một thử thách khá gay go trong nghề nghiệp cho Anh Kiệt. Buffet chay ở Vân Cảnh, một năm làm hai tháng. Mỗi ngày chế biến 60 – 65 món phục vụ thực khách. Quả như cái duyên, Anh Kiệt đâm ra mê món chay ngay từ những ngày đầu làm thử. Anh Kiệt nói, “sớm muộn gì xu hướng ăn chay vì sức khoẻ cũng sẽ được phát triển nhanh trong cộng đồng”.

Để tích luỹ kinh nghiệm về món chay, ngoài việc kế thừa những món chay tại Vân Cảnh, Anh Kiệt thường xuyên tìm đến những nhà hàng, quán ăn chuyên về đồ chay để học hỏi và nơi anh không thể bỏ qua – là các chùa. Theo đầu bếp Anh Kiệt, đa số những món ăn chay ở chùa rất thanh khiết, chưa kể cách bài trí cũng như sử dụng thức ăn chay ở chùa có những phép tắc nhất định. Những lúc đi học hỏi, Anh Kiệt luôn chú trọng đến cái tinh tuý của từng món chay ở các nơi, sau đó anh thay đổi, thêm thắt để món ăn được nâng cấp và thành món riêng của mình.

Đặc biệt Anh Kiệt chú trọng cả hai xu hướng ăn chay vì tôn giáo hoặc ăn chay vì lý do sức khoẻ. Đối với thực khách ăn chay theo tôn giáo, anh tránh cho những gia vị có tính nồng cay mạnh như tỏi, hành, hẹ… vào món. Còn với thực khách ăn chay vì sức khoẻ thì những món ăn luôn giảm mặn, béo, ngọt, ít dầu… Anh Kiệt nói: “Có như vậy món chay của mình làm ra mới được nhiều người chấp nhận”.

Không đặt tên “mặn” cho món chay

Món cơm salad bồ đề. Ảnh: Q.T

Đã là đầu bếp nấu chay thì sự cân bằng dinh dưỡng phải được tính đến thật kỹ lưỡng trong các món chay. Các loại đạm thực vật được làm từ đậu nành như đậu hũ, mì căn, tàu hũ ky,… phải có đầy đủ, sau đó là các loại rau củ để có sinh tố, chất xơ. Những loại gia vị lên men như chao, tương cũng được sử dụng hợp lý, không lạm dụng vì có thể phản tác dụng. Nhờ đặt hết tâm ý vào các món chay thật thanh khiết mà Anh Kiệt không thích có hơi hướm món mặn hoặc giả mặn vào món chay kể cả việc đặt tên cho món ăn.

Tên món ăn cũng như cách trang trí phải đẹp mắt nhưng càng thanh tịnh bao nhiêu càng tốt bấy nhiêu. Chẳng hạn, cơm bồ đề, bánh mì hấp, salad trái cây… Anh nói: “Không thể dọn món chay mà tỉa hình một con cá hoặc con tôm để lên trên mặt như vậy sẽ mất ý nghĩa của món chay”.

Với kinh nghiệm đã làm qua các món Âu, đầu bếp Anh Kiệt đã phối hợp các loại trái cây như dâu, táo, lê, thanh long... làm thành salad trái cây vừa lạ miệng vừa đẹp mắt; hoặc bổ sung cho các loại gỏi ngó sen, bồn bồn, củ hủ dừa… vốn đã quá quen thuộc. Trong quá trình tìm tòi sáng tạo, món chay tâm đắc nhất của Anh Kiệt là món cơm salad bồ đề.

Cơm được nấu bằng gạo lức bình dị đầy đủ dinh dưỡng cho những người ăn chay trường. Phối hợp là các loại gia vị, đậu bo, càrốt, bắp, dừa, mè… vị ngọt của cơm hợp cùng các loại rau củ tạo nên khẩu vị lạ.

Với vị trí là bếp phó điều hành, Anh Kiệt tâm tư: “Với cái tâm của người chỉ huy, phải biết lắng nghe những điều hay từ nhân viên, tạo điều kiện cho nhân viên phát huy sở trường. Có như vậy, nhiều món chay ngon, lạ sẽ có mặt để phục vụ cho thực khách vào mỗi mùa chay”.

Quang Tâm - Minh Cúc (Sgtt)


Về Menu

Vào chùa học làm món chay

hai khuynh huong lon trong lich su tu tuong phat Phật hoàng Trần Nhân Tông Linh hồn テス hoÃ Æ Tản văn Ánh trăng rằm tuổi thơ bí quyết để có cuộc sống hạnh phúc Chùm ảnh đặc biệt Hòa thượng Thích tin vai tro cua gia dinh trong viec dat duoc hoa binh Ý thức ăn chay trong đại chúng và lý Suy nhược tinh thần làm tăng gấp thuat Tản văn Ánh trăng rằm tuổi thơ hà tĩnh ấm áp lễ hội vu lan tại chùa nhìn sâu nghĩ kỹ để cảm thông với Tảo tức Hy nhin sau nghi ky de cam thong voi nguoi Mat hàn Tu Rau lang Chúng hoÃÆ ni sinh viet nam dat thu khoa tot nghiep dai hoc Phật giáo buông xã đi noi xau nguoi khac nhung hau qua va cach chuyen pháp yeu va chet Thuốc giảm cân không giảm cân còn gây Việt Nam hóa Phật giáo ở Trần Nhân nói xấu người khác những hậu quả và Ẩm Probiotic giúp giảm mức đường huyết sợi dây chuyền định mệnh những lời phật dạy cải thiện cuộc Hà Nội Lễ tưởng niệm 18 năm Đệ 01 lời giới thiệu của đức dalai lời cầu cứu từ đất mẹ Câu chuyện của Steve Jobs về tình yêu niet ban 1 không bao giờ ngừng chảy Bánh chuối nướng thơm ngon thiç hay nho lay 6 cau nay vÃƒÆ lưu căn sự có mặt liên tục của quán thế âm 5 tan o thai lan 11 loi khuyen tam huyet giup nguoi sap chet hạnh phúc là gì mà ai cũng phải tìm lon bßi