PHOSPHOROUS.... trong

con người và trong thực phẫm?

 

                                                       BÙI THẾ TRƯỜNG.

1-Định nghiã.

Phosphorous là gì? Theo tiếng Hy lạp (Greek) thì phos là nhẹ (light), còn phorous là sinh ra nhiều lợi (bearer). Tại sao là nhẹ mà sanh ra nhiều lợi?  Ôi, tiếng Hy lạp sao mà chứa cả khung trời triết lý thâm sâu qúa vậy !. Vậy lợi ở chỗ nào? Ta sẽ được tìm hiểu sau. Phosphorous dù cho là dạng hữu cơ hay vô cơ (organic or inorganic) đều được phân bổ khắp châu thân con người.

Trở về thuở xa xưa mà chúng ta có thể hay không có thể đã có mà ngày nay được tái sinh lại nhiều kiếp được làm người hiện tại,và phải đợi đến năm 1669 khi một nhà hoá học người Đức là Henning Brand, qua việc điều chế từ nước tiểu (urine), thì  thấy rằng trong đó có một hàm lượng phosphate tan trong nước tiểu do từ sự biến đổi bình thường mà có. Cộng tác với Brand là Hamburg, cả hai cất nước tiểu để lấy muối (salts), bởi vì trong nước tiểu có vị mặn,  thì thấy rằng trong chu trình chưng cất trên (distill), sau cùng có một chất màu trắng sáng chói lên trong tối và bừng cháy rực sáng lên. Từ đó trở đi, danh từ phosphorescence lại được dùng để chỉ những tính chất chiếu sáng trong tối mà không cần đốt cháy. Vì thiếu tài liệu nghiên cứu về vấn đề nầy, nên tôi tạm cho rằng tất cả mọi vấn đề liên qua đến phosphorous đối với con người bắt đầu từ đây. Phosphorous đã có trong con ngườl từ lâu và được khám phá từ năm 1669 để tìm hiểu vai trò của nó ở trong con người như thế nào?. Và Phosphorous có lẽ cũng đã được dùng ngoài đời từ lâu rồi trước thời điểm trên và còn trước nữa.

2-Phosphorous ngoài đời ra sao?

Khởi đầu bằng những diêm quẹt đầu tiên làm bằng hợp chất của phosphorous của một thuở nào đó lại được coi là nguy hiễm chết người bởi lẽ ví chính nó mang độc chất. Những kẽ tội phạm, những người tự tử, những tai nạn do độc chất gây ra là kết quả do việc dùng các diêm quẹt đó. Như một bà vợ hay ngược lại để cho có sự công bằng, tham dự vào giết chồng/hay vợ bà bằng cách cho chồng/hay vợ ăn thức ăn có trộn lẫn chất phosphorous trắng trong đó, khi người chồng/ hay vợ chết ngay sau khi ăn, và các thám tử khám phá ra rằng thịt hầm (stew) lại tỏa ra ánh sáng trong chính nó. Chúnh là phosphorous. Phosphorous độc thật. Trong thế chiến thứ I (World War I), phosphorous và mọi biến thái từ nó, là những vủ khí được dùng trong chiến tranh được coi là rất độc hại. Còn thế chiến thứ hai (World War II), phosphorus được dùng làm bomb trong chiến tranh, một loại bomb không thể tự chửa khi nó cháy và con người bị phỏng vì nó thì vết thương coi như vô cùng tai hại.

Trong thị trường thương mãi, phosphorous được dùng rộng rải hơn. Như thuốc diệt cỏ herbicide glyphosphate mà tên thương mãi là Roundup. Còn việc sản xuất chất phosphorous trắng nên được điều chế tại chổ nơi nhà máy sản xuất, nếu nó được chuyên chở thì nó thuộc thể lỏng hấp thu nhiệt. Bởi lẽ, những tai nạn do sự chuyên chở, do xe lửa trật đường rầy (derailments) xãy ra tại Brownston, Nebraska và Miamisburg, Ohio gây ra những đám cháy kh̉ung khiếp. Cái tai nạn khiếp đãm nhất gần đây đã hũy hoại môi sinh to lớn là vào năm 1968 là khi phosphorous bị đổ tràn xuống biển từ vịnh  Placentia Bay, Newfoundland. Như vậy, nó không mang đến cho nhiều lợi cho con người?- Không đâu, chính nó mang lại nhiều lợi, làm chiến tranh mau kết thúc và tiêu diệt bọn độc tài khát máu, xóa mọi bất công xã hội, đưa ánh sáng nhân quyền chiếu sáng dưới qủa địa cầu nầy mà người dân sống trong các nước tự do đang thụ hưởng cái quyền làm người cứ tạm coi là khá đầy đủ và tự do nhất.

Trở về lãnh vực hoá học vô cơ thì nó là một thành phần hoá học có đặc tính: (atomic number) số nguyên tử là 15, (atomic weight) khối lượng nguyên tử là 31, ký hiệu là P, không phải là kim loại (nonmetals), các vòng điện tử (electrons) là 2 8 5, màu sắc có tới 3 thứ: trắng, đen và đỏ. Tỉ trọng thì cũng khác nhau: đen có tỷ trọng lớn nhất, còn trắng:1.823g/cm^-3 ,đỏ: 2,34 g/cm^-3, đen: 2.69gcm^-3, vv.. Cháy dễ khi để trong không khí, thiết yếu cho đời sống, dùng làm phân bón, cháy rực sáng trong tối, vv.

Trong thương mãi nhất là Nông nghiệp, nó là thành phần hoá học quan trọng trong việc tạo ra sự thụ tinh hoa qủa. Ra chợ mua phân bón cây cho nhiều trái, ta thấy NPK. Chữ P chính là hắn. Nhưng không phải là hắn mà là hắn. Tại sao? Phosphorous ở trong trường hợp nầy là do ṃôt hợp chất mà thành có tên là phosphates, mà chất sau cùng nầy có thấy trong hầu hết các sinh vật sống. Hay nói theo kiểu văn chương gọi là chúng hiện hữu trong chúng sinh hữu tình và vô tình. Nghiã là chúng đóng một vai trò tích cực trong sự sống còn  từ cây cỏ cho đến muôn vật và chúng đem đến một nguồn năng lượng và nguồn gốc của sự di truyền. Nếu không có nó, thì không có hoa anh đào từ hàng ngàn năm nay, nghiã là chính nó giữ những đặc tính từ ngàn đời của giống nó. Chúng mình cũng vậy với 4000 năm văn hiến mà có hơn 1000 bị Tàu nô lệ, 100 năm bị Tây nô lệ, vv thì ngày nay vẫn còn là con người Việt nam, vẫn da vàng, mũi tẹt, vẫn đứng lên, luôn luôn ngưởng cao cổ tiến tới, không biết qùy hay bò hoặc luồn cúi (to bow), cũng không cầu cạnh hay van xin là nhờ phosphorous làm khung của sự di truyền giồng giống Việt bất khuất.  Phosphate là thứ hữu ích cho nông nghiệp vô vùng, dưới một cái tên mới là superphosphate. Mà superphosphate là một hợp chất giữa calcium phosphate và sulfuric acid. Một hợp chất như vậy gồm có hai chất calcium phosphate va calcium sulphate. Để có hình dung hợp chất ấy, phương trình được viết ra như sau:

Calcium phosphate  + sulfuric acid --à calcium phosphate +calcium sulphate

Ca₃(PO₄) ₂ (s)    + 2H₂SO₄  (l)   ----à     Ca(H₂ PO₄) ₂ (s)  +  2 Ca(SO) ₄ (s)

                                                                 Superphosphate

Còn nếu chất calcium phosphate nầy tác dụng với phosphoric acid     H₃ PO₄ (aq) sẽ cho ta không những là superphosphate mà ph̉an ứng nầy hữu ích hơn vì tạo nhiều phì nhiêu hơn cho đất là cho thực vật, và ta gọi đó là phản ứng cho gấp đôi phosphate  hay gấp ba lần phosphate.

Làm sao có được phosphoric acid? Cái dễ nhất là nghiền nát đá phosphate (phophate rock) hay calcium phosphate rồi cho tác dụng với sulphuric acid, giống như cách làm tạo ra superphosphate  vừa nói ở trên, rồi sau đó sử lý sulphuric acid bằng cách dùng thạch cao (gypsum) đ̉ể cho nó kế tủa lại (precipitation) rồi lọc, ta được một dung dịch solution là phosphoric acid khoàng 65%.

Phosphorous là một khoáng vô cơ thiết yếu trong đất mà ta có thể nghiên cứu để hiểu sâu rộng về sự bảo tồn của đất (soil conservation) là hiểu rõ thực vật hấp thụ từ dưới đất một cách có phương pháp và nhân hậu. Nghĩa là cây sẽ trả lại cho đất những gì cây đã mượn lấy. Cây cỏ còn biết giữ nhân nghiã huống chi là con người sao lại chóng quên. Tuy nhiên khi chất phosphate nầy vào đất và thấm vào sâu vào lòng đất ở mạch nước ngầm hay tự nó được cho thảy vaò sông rạch một cách vô tội vạ, thì chính nó làm nguy hại môi sinh (environmental damages) và là một thức ăn cung cấp đặc biệt cho algae (act as nutrient for algae) mà ta gọi là sự bùng phát algae? Tại sao gọi là nguy hại cho môi sinh? Vì các algae nầy hút lấy hết oxygen trong nước, nên làm cho mọi sinh vật sống dưới nước không thể sống nổi (almost impossible for all) nên tạo ra một sự ô nhiễm quan trọng (serious pollution problem).

Không những thế, hợp chất phosphore còn dùng nhiều khiá cạnh một cách rất rộng rải như trong chất nổ, thuốc xác tr̀ung, kem đáng răng và tẩy trắng, vv. Và ta thấy hợp chất của Phosphorous có nhiều tên khác nhau như sau: Theo ("http://en.wikipedia.org/wiki/Phosphorus") thì compound của phosphorous là: Ammonium phosphate ((NH₄)₃PO₄),Calcium phosphate (Ca₃(PO₄)₂) , Calcium dihydrogen phosphate (Ca(H₂PO₄)₂),Calcium phosphide (Ca₃P₂) , Iron(III) phosphate (FePO₄) , Iron(II) phosphate (Fe₃(PO₄)₂) , Gallium(III) phosphide (GaP) , Hypophosphorous acid (H₃PO₂) , Phosphine (Phosphorus Trihydride PH₃) , Phosphoric acid (H₃PO₄) , Phosphorus pentabromide (PBr₅) , Phosphorus pentasulfide (P₂S₅) , Phosphorus pentoxide (P₂O₅) , Phosphorus sesquisulfide (P₄S₃), Phosphorus tribromide (PBr₃) , Phosphorus trichloride (PCl₃), Phosphorus triiodide (PI₃) , Monopotassium phosphate (KH₂PO₄), Trisodium phosphate (Na₃PO₄)  etc...

 

2-1- Cách tìm phosphorous trắng.

Một câu hỏi được nêu ra là tại sao lại có phosphorous trắng? Phải nói rằng chính thiên nhiên tạo ra nó khi có đủ 3 yếu tố: carbon, cát và hổn hợp gọi là apatite dưới một nhiệt độ cao, như vậy là do dung nham trong lòng đất và do núi lửa phun ra ngoài mà ta thấy có nó. Ba chất trên tạo ra phosphorous, khí carbon monoxide và calcium silicate.

Trong thiên nhiên hầu hết và thường thấy dạng phosphate thuộc dạng như calcium phosphate (Ca₃(PO₄)₂). H₂O. Muốn xử lý phosphate thì dùng silica có công thức là SiO₂, và dùng than cốc ở nhiệt độ cao, rồi sau đó ta giãm dần nhiệt độ xuống còn 10⁰C , ta có được chất phosphorous. Phương trình được viết như sau:

                2Ca₃(PO₄)₂   + 6SiO_{2    ----------->}   6CaSiO₃   + P₄O₁₀  (g)

                   P₄O₁₀ (g) +10⁰C  ---------à P₄ (g)  + 10 CO

P₄ là white phosphore là một chất rắn như sáp (waxy solid), có hơi ngưng tụ gọi làm thành một chất tương đối mềm, màu trắng gọi là phosphorous trắng. Phosphorous màu trắng nầy thường tác động ngay với oxygen trong không khí. Nếu oxygen cung cấp vào ống nghiệm có giới hạn thì phản ứng chánh cho ta một chất gọi là phosphorous oxide P₄O₆. Nếu cho nhiều lượng oxygen dư thừa, phản ứng cho công thức P₄O₁₀. Nhưng thay vì viết P₄O₁₀ người ta lại viết P₂O₅ để nhắc nhở đó là phosphorus  pentoxide. Nó dùng làm khô drying hay dùng làm chất tách nước, hay chất loại nước. Cũng cần nhớ thêm là nếu cho một ít nước vào P₄O₁₀  thì ta có một acid có tên là metaphosphoric acid, mà dạng chung là (HPO₃) _m .  Nếu thêm nhiều nước nữa sẽ cho ra pyrophosphoric acid, (H₄ P₂O₇ ) và orthophosphoric acid (H₃PO₄ ). Nếu phosphorous tác dụng với alkalis như dung dịch sodium hydroxide, ở trong dụng cụ thí nghiệm không có không khí, thì ta được một thứ gas có mùi tanh hôi, gọi là độc chất (poisonous), mà tên là phosphine (PH₃). Trong phosphine còn có chứa diphosphone (P₂H₄ ) không tinh chất, rất dễ cháy khi được tiếp xúc với không khí.

Vì phosphorous trắng dễ bị cháy ngay trong không khí, nên muốn giữ nó thì để nó trong nước. Chất phosphorous trắng nầy thường được dùng làm bomb cháy, napalm bomb và dùng làm thuốc giết chuột. Mà giết chuột chết được, thì người cũng cùng chung số “đỏ” như chuột.                                                         

Còn hai chất sau: đỏ và đen thì hơi rắc rối, mặc dù ít phản ứng hơn chất phosphorous trắng, và chỉ bị cháy khi gặp lửa và khi có sự cọ hay ma sát, cụ thể như diêm quẹt. Cách tạo phosphorous đỏ bằng cách đốt  phosphorous trắng trong chân không ở nhiệt độ 300C,ta có:

         nP₄   (white phosphorous) -----à (P₄) _n red phosphorous

Hơn nữa hai chất đó có thể coi như là cấm và nếu có xử dụng phải được theo dõi và kiễm soát gắt gao tại Mỹ.

3-Phosphorous trong con người.

3-1-Tại sao con người phải cần phosphorous?

Phosphorous được coi là thành phần quan trọng thiết yếu trong hóa trình làm thành con người. Khi nó hợp với calcium thi làm thành bộ xương và hàm răng của chúng ta, theo tỷ lệ: 2.5 phần calcium thì cần 1 phần phosphorous, mặc dù phosphorous thì có tỉ lệ cao hơn trong các tế bào mềm (soft tissues) (Kirschmann, 1999).Theo Stare và McWilliam (1996) thi 1% sức nặng cơ thể của người trưởng thành là do sự hiện diện của phosphorous. Và hơn 90% phosphorous trong cơ thể thì được kết lại hay nói một cách khác là hợp với calcium thành một chất không tan gọi là insoluble phosphate như xương và răng. Phần còn lại khoảng từ 65g tới 100 gram chất phosphorous thì được thấy trong các nhân bào nucleic và trong các bào tương cytoplasm của tất cả tế bào trong thân thể, hiện hữu và phối hợp với những hợp chất hữu cơ khác nhau. Phosphorous là trọng tâm căn bản cho các bắp thịt mà chúng có thể hợp nhất lại và có chức năng quan trọng gíúp cho con người (Snedeker et al, 1985; Massry et al., 1982)

Trong con người phosphore không những là là  một thành phần của DNA và RNA, mà lại là yếu tố quan trọng thiết yếu trong sự cấu thành mọi tế bào trong cơ thể con người để có sự hoạt đông bình thường. Có thể nói không có phosphorous là không có sự di truyên. Hầu hết phosphorous trong cơ thể được thấy dưới dạng phosphate (PO₄). Nên nhớ hầu hết 85% Phosphorous trong cơ thể con người được thấy qua xương (bone),

Ta cần phosphorous vì nếu không có nó thì xương và răng của chúng ta không hiểu có cái hình thù ra thế nào. Quan trọng hơn nữa, nếu không có phosphorous thì không có cái khung DNA và RNA. Nghĩa là không có cái khung của sự di truyền tế bào con khi có sự phân chia tế bào cho DNA và cũng không có nucleic acid trong nhân và trong tế bào tương trong nhiệm vụ tổng hợp protein, thông tin, ribosome, chuyên chở và (translation) là phiên mã.

Theo Smith R, 2000 trong Journal. Goodfellow về scientific foundation thì thiếu chất phosphate có thể gây nên chứng osteomalacia (xương mềm), hay myopathy gọi là (disease of muscle) là bịnh cơ là yếu cơ và các cơ trong tay và chân phần trên bị hao mòn, người không lớn và bạch cầu thiếu hoạt động. Phosphate là rất cần cho vô số phản ứng sinh lý hóa liên quan đến phosphate vô cơ chẳng hạn như adenose triphosphate, và toàn bộ phần của phospholipids, phosphoproteins và phosphosugars.

Phosphorous rất cần cho con người, vì chính nó đóng vai trò chính trong việc điều hòa các năng lượng biến đổi của tế bào trong thân thể, chính nó giúp cho cơ thể hấp thụ đường và chuyên tải fatty acids, và chính nó dự vào m̀ột vai trò gọi là đệm nghiã là làm cân bằng và kiễm soát acid –base trong cơ thể. Ngoài ra phosphorous cũng tham dự vào ngoài sự biến đổi của chất béo, của carbohydrate và của cả protein, và nó cũng hữu ích trong việc hợp với nhiều thành phần của nhóm vitamin B, và sau cùng nó cũng dự phần vào việc biến đổi năng lượng  (Massry et al, 1982)

Vì phoshourous chính nó có một hoạt tính rất cao, nên nó không đứng riêng rẻ một mình hay làm một thành phần tự do của chính riêng nó trong thiên nhiên. Nó phải hợp với các chất khác.

Qủa thật, phosphorous sanh ra nhiều lợi. Đúng là danh bất hư truyền.

3-2-Tại sao Phosphorous là thành phần thiết yếu nhất để làm thành cuộc sống của chúng sinh?

Dưới cái dạng phosphate PO₄^-3 của phosphorous vô cơ, chính phosphate nầy là trụ cột của cấu trúc làm thành cái khung để các phân tử sinh học như DNA và RNA hình thành. DNA (xem hình) là (deoxyribonucleic acid), tạo thành với hai chuỗi gồm những nucleotide, chúng có hình xoắn kép và nối với nhau bằng những nối hydrogen hay base.  Còn RNA  là (ribonucleic acid) được thấy trong nhân và trong các huyết tương của tế bào, dùng để tổng hợp protein. RNA do nucleic acid tạo thành một d̃ay đơn, cũng do các nucleotide tạo thành. Ta gọi là Nucleic acids DNA và RNA là trung tâm tồn trử và chuyển hóa về thông tin di truyền đều do những chuỗi dài phosphate có chứa các phân tử. Tại sao? Là nhờ những diếu tố enzymes, những hormones và những tế bào báo hiệu (cell signaling) trợ giúp cho sự hoạt động của phosphorylation. Trong ATP  (adenosine triphosphate) ta thấy nào là adenine, ribose và 3 nhóm phosphate trong tế bào. Mọi năng lượng có được đều được tạo thành đểu tùy thuộc vào hổn hợp phosphorylated chẳng hạn như adenosine triphosphate  (ATP) và creatine phosphate. Những tế bào sống liên kết giữa các nhóm với phosphate có chứa năng lượng cần thiết, cũng như năng lượng về co cơ, năng lượng nầy phóng thích khi ATP được tách thành ADP hay AMP. Người ta thấy rằng sự tách ra do ATP thành ADP và AMP là do sự phân hũy carbohydrates hay các chất khác trong thực phẫm mà tạo thành năng lượng.

                            

        Trong hình trên ta thấy do sự biến đổi của oxit hóa, ATP được thành hình là do adenosine diphosphate (ADP) và ions của phosphate vô cơ (inorganic phosphate ions). Sự chuyển hoá có được từ ADP thành ATP là do năng lượng oxit hoá do thực phẫm mà nên. Năng lượng tồn kho có được khi cần thì nó được tìm lại bằng cách là thủy phân ATP (hydrolysis). Công thức được viết như vầy:

        ATP+ H₂ O  -------à ADP + phosphate    {  energy: - 8 kcal} .

Hay những phản ứng khác mà trong đó nhóm phosphate được biến đổi từ ATP thành phân tử khác. Vì sao? năng lượng biến đổi của ATP thành ADP hay từ adenosine monophosphate (AMP), thì chính phosphorous –oxygen bonds là những mối nối oxygen của phosphorous trong các phân tử nầy được coi là những mối nối giàu năng lượng  hay gọi là năng lượng cao (high energy bonds).

3-3-Quy luật tạo thành năng lượng.

Một trong các nhiệm vụ của phosphorous là kiễm soát và duy trì năng lượng. Goị Adenosine diphosphate (ADP) thì chứa hai phosphate căn bản. Nếu thêm vào một nhóm phosphate nữa thì ta có adenosine triphosphate (ATP). Nhưng còn một hổn hợp (compound), tên là adenosine monophosphate (AMP) thì thấy nó luôn có trong cơ thể, nhưng mà tự nó lại giới hạn sự phát huy hơn hai compounds trên. Vai trò của ATP thì rỏ ràng và đặc biệt, còn ADP thì cũng quan trọng lắm trong việc biến dưỡng, nên cả hai có cùng một tính chất là có mối nối giàu năng lượng. Mà nói về năng lượng thì phải nói đến sự tích trữ hay để dành nó khi hữu sự mà dùng, nó giống như dollar vậy. Vậy trong hai cái ADP và ATP, thì cái nào tạo năng lượng ra để dành, để tồn kho, khi mà cả hai mối nối tạo năng lượng có thể bẻ gãy tuỳ theo nhu cầu năng lượng cần cho cơ thể. Cái ATP thì tạo ra năng lượng liền để dùng, và sau đó thì chuyển hoá hay biến đổi năng lượng đó cho ADP, trong trường hợp nầy thì một mà thôi là mối nối của nó bị gãy để cho năng lượng.  Tuy nhiên, các phản ứng ngược lại là cho phép tạo thành ATP bằng cách thêm năng lượng cho nó. Trong trường hợp nầy thì nhóm phosphate có vai trò hữu ích trong việc tổng hợp năng lượng từ ADP cho ATP. Chính nhờ khả năng phosphate tạo thành những mối nối năng lượng cao nầy lại chính là một sự thiết yếu quan trọng trong việc thực hiện việc kiễm soát và lưu trữ năng lượng là do phosphorous.

                           

                              (source: Bailey S.P and Bailey A.C, 2002)

 

 

              Qúa trình biến đổi và tồn trử năng lượng

                             (Source: Bailey S.P and Bailey A.C, 2002)

Thêm nữa phosphorous lại thành phospholipids. Mà phospholipid là gì? Là lipid trong đó phosphate là một phân tử. Là những thành phần cấu trúc chánh để tạo thành màng tế bào cellular membranes. Là thành phần cấu tạo các cơ quan và các mô, đặc biệt là trong não. Phospholipid được tổng hợp trong gan và cả trong ruột non  và liên quan đến tiến trình thành hình của cơ thể. Như phosphatidyl serine và cephalin có chứa amino acid serine, được thấy trong mô ở não bộ. Như lecithin và plasmalogen mà plasmalogen là một loại phospholipid  được thấy trong não nhiều có cấu trúc gần giống như lecithin và caphalin. Còn một điều khá lý thú là chính phosphorus chứa phân tử diposphoglycerate (2,3-DPG), phân tử nầy lại kết hợp với hemoglobin trong các hồng huyết cầu và có ảnh hưởng rất quan trọng trong việc tải oxygen đến các tế bào trong thân. Đây là một vấn đề đáng được nghiên cứu tận tường để giúp ích cho nhân loại nhất là các đồng bào bị bịnh tiểu đường loại 2, ở vào giai đoạn cần quan tâm. Còn muối calcium phosphate được dùng cho động vật có mục đích là làm cứng thêm (stiffen) xương cuả chúng.

Như vậy qủa là phosphorous đã sanh ra nhiều lợi cho chúng sanh.

Còn cái gì thêm nữa? Một người trung bình có trong cơ thể ít nhất là 1 kg phosphorous, mà trong đó ¾ kết hợp thành xương và răng thuộc nhóm apatite, là một nhóm khoáng chất phosphate bao gồm có 10 loại khoáng được biết có dạng 3Ca₃ (PO₄)₂,CaX₂ trong đó X biểu tượng cho F^-, Cl^- hay  OH^-.

Tuy nhiên, phosphorous không phải bám và ở trong cơ thể con người mãi mãi, cũng phải là loại chịu đấm ăn xôi, cũng không phải là thứ ham quyền cố vị, vì chính phosphorous cũng hiểu rỏ cái vô thường của vũ trụ, có sanh phải có diệt, có đến rồi phải có đi, có hợp rồi phải tan, có rồi không, hay không rồi có. Vì Khoa học cho biết rằng một người trưởng thành có chế độ ăn uống tốt và được sống trong thế giới kỹ-nghệ thì tiêu thụ và bài tiết ra khoảng 1-3 gram phosphorous mỗi ngày dưới dạng phosphate. Vì nếu phosphorous nằm lỳ trong cơ thể mãi, thì con người lại càng mau chết. Con người nên nhìn vào phosphorous đó mà rút ra b̀ai học cho chính mình: không có gì tồn tại mãi đâu, độc tài nào rồi cũng phải qua, lưu manh nào cũng chỉ nhất thời, tráo trở nào rồi cũng ló đuôi, tất cả đều thải ra ngoài đường tiểu như phosphorous vậy.

Phosphorous với calcium tạo tành bộ xương của chúng sanh, rồi nhờ nó mà sự di truyền mới có chúng sanh với cá tánh khác, mắt mũi khác, tỉ tỉ người không ai giống ai và cũng không ai giống mình.

                       

     

                                        (Source: Maham., 2001)

 

    

  

                 

(Source: Maham., 2001)

Trong hình trên ta thấy nucleic acid là những chất trùng hợp mà trong đó những đơn vị được lập lại chính là những phân tử đường mà những phân tử đường nầy nối với nhau bằng những mối nối phosphate.

Ngoài ra, theo Journal of the American College of Nutrition.2000 thì một sự nghiên cứu mới đây cho biết 11 thanh thiếu niên nếu ăn fructose (vì fructose cho 20% tổng số năng lượng) thì kết qủa cho thấy rằng thì nước tiểu lại gia tăng sự mất mát (to lose) phosphorous và sự cân bằng phosphorus không có, gọi là âm hay negative. Như ta đã nói ở trên, sự mất mát phosphorous mỗi ngày còn cao hơn là sự hấp thụ nó vào cơ thể. Sự mất mát phosphorous trong chế độ dinh dưởng cũng kéo theo sự yếu kém về magnesium. Cả hai đưa đến gia tăng sự ức chế của sự biến đổi của fructose thành fructose-1-phosphate trong gan. Nói một cách khác, gia tăng của fructose-1-phosphate trong tế bào thì không ức chế được diếu tố enzymes, mà diếu tố nầy phân hủy fructose thành fructose-1-phosphate (hay là glycogen thành glycogen-1- phosphate ở trong gan hay thận. Điều trên cho thấy tại Mỹ, fructose được tiêu thụ nhiều nhất là khi có sự gia tăng vào năm 1970, phần lớn là đường fructose làm từ bắp (corn), thì ngược lại cũng tại Mỹ, sự tiêu thụ magnesium tự giãm đi từ 100 năm đã qua (past century). Đây là một vấn đề liên quan giữa fructose- phosphate và magnesium. Theo web zealandpublishing.co.nz/phosphorousbook.html tại New Zealand thì tỷ lệ lý tưởng giữa calcium, phosphourous và magnesium là  4:2:1 nghĩa là 4 phần calcium; với 2 phần phosphorous và 1 phần magnesium. Ngày nay, tại New Zealand trong chế độ ăn uống có khuynh hướng tăng phosphorous lên, và giãm calcium xuống còn 1:3:1 là 1 calcium;3 phosphorous và1 magnesium.

4-Những vấn đề cân quan tâm liên quan đến phosphorous.

4-1- Phosphorous với calcium và vitamin D ra sao?

Như ta biết khi tiêu thụ phosphorus vào cơ thể thì nó được hấp thụ qua ruột non, còn lượng dư thừa phosphorous được hấp thụ thì được thải ra đường thận. Sự điều hoà hàm lượng calcium và vitamin D trong máu thì liên quan đến (interrelate) sự tác động của hormone tuyến cận giáp (parathyroid hormone) PTH và vitamin D. Nghĩa là khi hormone lên cao thì gây nên một sự chuyển calcium từ xương vào máu, và khi hormone nầy xuống thấp hay thiếu đi, thì calcium trong máu sẽ hạ xuống và gây nên sự co giật. Hay nói một cách khác thì khi hàm lượng calcium trong máu cao thì ta có hiện tượng gia tăng sự tiết ra hormone của tuyến giáp. Hay nếu PTH hormone của tuyến giáp gia tăng thì có sự gia tăng ngược lại của vitamin D làm thành calcitriol trong thận (Harland et al., 1980, 1990; Allen., 1982)

Nói một cách khác nữa, khi có sự gia tăng hàm lượng calcitriol thì đưa đến kết qủa là có sự gia tăng hấp thụ calcium và phosphorous. Cả hai hormone tuyến giáp PTH và vitamin D kích thích (stimulate) xương hấp thụ lại, vì sự mất chất khoáng của xương là calcium và phosphate vào trong máu. Dù cho hormone tuyến giáp kích thích đưa đến sự giãm calcium tiết ra trong nước tiểu, thì dẫn đến là gia tăng hàm lượng phosphorous bù lại trong nước tiểu đó. Sự gia tăng hàm lượng phosphorous trong nước tiểu thì giúp nhiều lợi hơn là khi hàm lượng calcium trong máu lên đến mức bình thường, do bởi khi hàm lương phosphate trong máu cao thì nó chế ngự vitamin D có nghĩa là ức chế sự hợp thành của nó trong thận. (Deluca.1979; Bringhurst, F.R. et al. 1998).

Liên quan giữa phosphorous, calcium, vitamin D and parathyroid hormone được nhìn dưới góc cạnh khác dễ hiểu hơn

Nên nhớ rằng, sự liên hệ giữa phosphorous, calcium, vitamin D và hormone parathyroid tuyến cận giáp, cùng với kidney giữ một vai trò quan trọng trong việc kiễm soát phosphorous trong máu.

Cũng thế, phosphorous và calcium tạo nên sức khoẻ cho xương và răng. Và vai trò của kidney là làm cân bằng hai chất trên trong máu. Kidney cũng biến đổi vitamin D thành một hormone hoạt động active hormone calcitriol, chất hormone nầy giúp làm tăng calcium hấp thụ từ đường ruột vào máu.

Thế nhưng khi mà một khi mà hàm lượng calcium trong máu thấp, thì tuyến parathyroid gồm bốn tuyến nhỏ nơi cổ sẽ tạo thành nhiều hormone parathyroid PTH. Chất hormone nầy kéo calcium từ xương trở về trong máu. Nhưng nếu quá nhiều hormone parathyroid sẽ gây nên một trở ngại là xương bị yếu đi và dĩ nhiên là dễ bị gẫy. Đây là bịnh do bịnh rối loạn xương do thận là sự thay đổi trong xương do suy thận mà ra (renal osteodystrophy).

4-2-Nếu tiêu thụ nhiều phosphorous thì thế nào?

Nếu gia tăng hàm lượng phosphorous trong chế độ ăn uống, hay gia tăng phosphoric acid trong nước giải khát hay gia tăng phosphorous trong chất phụ gia additives trong một số lớn thực phẫm chế biến trong thị trường thương mãi thì sao? Cartz et al.,(1979) cho rằng vì phosphorous thì không được dùng một cách chặt chẻ như calcium, vì serum phophate có thể tăng khá hơn sau bửa ăn khi được ăn nhiều phosphorous.  Hàm lượng phosphate trong máu cao làm giãm đi sự thành hình của vitamin D calcitriol trong thận,làm giãm đi calcium trong máu, và dẫn đến sự gia tăng PTH cho gia tăng hormone tuyến giáp. Tuy nhiên, hàm lượng phosphorous trong huyết thanh cao đưa đến sự giãm calcium tiết ra bởi đường tiểu.(2). Gần đây, nhờ sự kiễm soát và theo dõi qúy bà tuổi còn trẻ, thì thấy rằng không có phản ứng bất lợi (no adverse effects) về sự tiêu thụ nhiều phosphorous (3,000mg/day) liên quan đến xương của các bà ảnh hưởng đến những hormones và sinh hóa được thấy ghi dấu trên xương cũng như khi quý bà tiêu thụ và duy trì mỗi ngày (2,000mg/day). Hàm lượng trên cần xét lại, vì theo nhiều nhà khoa học cho rằng hàm lượng nó qúa nhiều và cuộc nghiên cứu cũng không ghi rõ hàm lượng calcium mà các bà tiêu thụ vào là bao nhiêu, cũng như những thức ăn liên hệ có tỷ lệ h̀am lượng calcium trên phosphores là bao nhiêu nữa. Hơn nữa cũng không thấy các bằng chứng khoa học trong việc thử máu để biết tiêu thụ như vậy có được ở trong mức an toàn hay không?. Ngày nay tại Mỹ cũng không có những bằng chứng hiển nhiên nào cho thấy khi tiêu thụ nhiều hàm lượng phosphorous lại có ảnh hưởng trái ngược với tỉ trọng chất khoáng của xương trong con người. Tuy nhiên, nếu ta thay thế phosphate trong nước uống và những thức ăn nhiều calcium thì cũng không có nghiã là nó tượng trưng cho một sự rủi ro quan trong  liên quan đến xương và sức khoẻ. Đây là vấn đề cần xác định lại.

4-3- Nếu tiêu thụ thiếu phosphorous thi ra sao?

Nếu tiêu thụ không đủ phosphorous thì gây ra trường hợp gọi là bất bình thường abnormally về hàm lượng huyết thanh có chứa phosphorous thấp (hypophosphorous). Những hiệu qủa do hypophosphatemia có thể dẫn đến là ăn không ngon, không thèm ăn, không ham muốn hay khao khát, bắp thịt yếu đi, đưa đến đau xương, hay bịnh còi xương rickets cho tr̉e con, bịnh mềm xương (osteomalacia) cho người trưởng thành (xem hình) gia tăng có thể chấp nhận sự nhiễm trùng, hay tình trạng tê cóng (numbness ) và có cãm giác như ngứa do kiến bò (tingling) ở những chân tay và đi đứng rất khó.

Nếu dùng phosphorous với hàm lượng cao trong một thời gian ngắn thì gây nên sự tiêu chảy hay đau bao tử. Nếu dùng phosphrous với hàm lượng cao trong một thời gian dài thi hàm lượng calcium trong thân thể lại giãm đi, điều đó có nghĩa là xương sẽ bị gãy (fracture). Đây là  mối quan tâm. Bịnh mềm xương   thường xãy ra ở phụ nữ trong tuổi mang thai, do thiếu viatmin D và do ăn uống không đầy đủ hay thiếu sáng sáng mặt trời.

        Xương bình thường                    Xương rổng hay mềm

       

Còn thiếu quá nhiều phosphorous (severe hypophosphatemia) thì có thể chết (may sesult in death). Vì phosphorous đã có nhiều trong thực phẫm, vì sự thiếu dùng phosphorous  thì thường xãy ra khi chỉ có trong những trường hợp hầu như tất cả là đói. Và trên 2,000,000 người VietNam chết đói vào năm 1945 là đói, hay là không có chút phosphorous nào cả trong máu thân của họ hay cho cả hai?. Mỗi cá nhân với sự r̉ui ro về sự thiếu hypophosphatemia gồm có những người bạn của thi hào Lý Bạch, nhưng khác với thi hào là không biết làm thơ hay thi vịnh mà chỉ là chỉ biết có một việc là “nghiện rượu” mỗi ngày không có không được, sáng thì rượu buổi sáng, trưa buổi trưa, tối buổi tối, khuya buổi khuya, thì hẵn là thiếu trầm trọng phosphorous, là phải giã từ vủ khí sớm hơn; những người bịnh tiểu đường và những người bị đói ăn, hay những người biếng ăn (anorexic) hay chế độ ăn bù mà thức ăn thì nhiều calories mà lại kém hẵn phosphorous.

EVM review of phosphorus (pdf 45KB)

4-4. Hàm lượng cao phosphorous và xương bị suy thoái.

Theo davita.com/articles/diet_nutrition/?id=478 ngày 7/6/07 thì trong trường hợp khi yếu thận khi mà thậm không đủ sức lọc phosphorous từ máu và tống ra ngoài (get rid) hàm lượng dư thừa phosphorous theo nước tiểu ra ngoài, thì ta có hàm lượng phosphorous cao trong máu, gọi danh từ chuyên môn là hyperphosphatemia, thì đây là một vấn đề cho những người bị bịnh thận ở giai đoạn 4 hay 5, nhưng đặc biệt nhất là ở giai đoạn 5, đó là giai đoạn cuối cùng của thận suy hay gọi là ESRD.

Nếu hàm lượng phosphorous trong máu cao, có thể có những vấn đề xãy ra:

-         xương và những vấn đề liên quan đến tim có thể dẫn đến là nạn nhân có thể vào nằm bịnh viện, và trong một vài trường hợp có thể mang đến cái chết.

-         Nếu có quá nhiều hormone của tuyến parathyroid (hormone parathyroid)  PTH được thực sự xãy ra, và xãy ra thường hơn,thì điều đó sẽ làm xương yếu đi và làm xương dễ bị gãy và tạo nên bịnh rối loạn xương do sự rối loạn thận mà ra (renal osteodystrophy).

-         Nếu calcium trong máu lại thấp, thì gây nên là calcium được rút ra từ xương để bù vào máu.

-         Sự vôi hoá calcification hay hiện tượng những tế bào trở nên cứng khi mà hàm lượng phosphorous và hàm lượng calcium hợp thành một sự lắng tụ cứng tại tim, các động mạch, các khớp, da và phổi tất cả tạo ra sự đau đớn và đưa đến những vấn đề liên quan rất quan trong đến sức khoẻ.

     -  Xương thì luôn đau nhức tại những nơi đặc biệt như especially     (hips bone) xương chậu, (knees) đầu gối, (ankles) mắt cá chân và (heels) gót chân.

-         Tạo ra bịnh ngứa dưới da bắt phải gãi hay chà mạnh, thường xãy ra tại cá nơi như chân, tay, ngực và sau lưng (legs, arms, chest and back,)

-         Xương dễ gãy.

-         Thường thì Bác sĩ cho toa gọi là phosphate binder (turms,phoslo etc..). Thuốc nầy ngăn chận thức ăn sau khi ăn có phosphorous không được vào máu. Và calcium của toa thuốc, không phải calcium trong xương chạy vào máu, sẽ giữ phosphorous lại đừng để bị hấp thụ. Cái binder nầy được dùng nửa giờ trong, trước hay sau bửa ăn.

4-5- Làm sao tránh xương khỏi bị thoái hóa.

Sau đây là những lời khuyên nên theo:

-         Chọn thức phẫm để ăn có ít hàm lượng phosphorous .

-         Nên dùng đều phosphate binder trong bửa ăn để kiễm soát phosphorous trong thực ph̃âm mà mình đã ăn.

-         Uống thêm calcium trong bửa ăn theo sự chỉ dẫn của Bác sĩ.

Cũng cần phải nói rõ thêm là c̀ần thử máu để biết hàm lượng phosphore và calcium ở trong giới hạn an toàn hay không rồi mới có lời khuyên. Cũng cần biết tỷ lệ calcium /Phosphorous ra sao?  Thiếu hay dư thì phải làm gì? Ăn uống ra sao, uống thuốc thêm như thế nào? Vv.

Sau đây là một vài thức ăn có hàm lượng phosphorous cao:

Yogurt	Milk	Sardines	Spinach	Cola drinks
Corn	Nuts	Bran	Biscuits	Cheese
Ice Cream	Oatmeal	Asparagus	Dried Beans	Sweet Potato

để qúy vị biết mà lo bảo vệ xương cốt cho khoẻ mà nhìn cuộc đời đổi thay.

4-6-Buffering là công do phosphorous.

Buffering là khả năng đệm. Mà khả năng đệm là gì?  Hãy tưởng tượng tại nơi bao tử là nơi có cường độ acid cao, nay bỗng nhiên biến thành base, thì có lẽ là cáí chết cũng đến với người đó. Và ngược lại tại các nơi khác trong châu thân cũng vậy. Để giải quyết vấn nạn đó, chính là do phosphourous.  Phosphorous giúp làm quân bình balance giữa acid và base trong châu thân mà tại các nơi đó do các phản ứng biến đổi tạo ra những điều trái nghịch. Trong giai đoạn biến đổi như trên, thì ta tìm hiểu coi phosphorous tung ra chiêu gi?  Khi biến đổi do phản ứng hoá học xãy ra thì ion Hydrogen được phóng thích ra,thì phosphorous tung một chưởng ngay với hydrogen để tạo thành một phản ứng gọi là phosphoric acid. Và phosphoric acid nầy tung hỏa mù trói tay hydrogen giải về thận và cho đi theo nước tiểu mà trôi nổi ở thế giới khác thân. Như thế, môi trường tại nơi biến đổi đó vẫn là môi trường đó. Ví dụ sau đây cũng làm cho ta hiểu thêm như các lactic acid tạo nên do nhiều sự hoát động tạo đau nhức, rồi một thời gian sau dài hay ngắn tuỳ ḅịnh, tự nhiên cãm thấy hết đau . Công đó là do phosphorous mà người làm việc đó chính là phosphoric acid. Phosphorous là Võ Kỵ của Kim Dung, hay Hiệp sĩ mù trong việc làm buffering vậy.

 

Để cho hiểu rỏ buffering là gì? nước nguyên chất ở neutral có pH là 7.

Nếu thêm acid vào, pH sẽ nhỏ hơn 7. Khi đã nhỏ rồi lại thêm base vào

thì ta có 7 hay trên số đó. Vậy dung dịch buffer (buffer solution), hay buffers là gì?  Là mọi chất lỏng trong cơ thể mình luôn luôn giữ một pH nhất ̣định.  Trung bình trong cơ thể ở khoảng 7.35-7.45. Nếu có bất kỳ lý do có thể làm những đổi thay nào đó thì kéo theo bịnh tật có điều kiện. Khi pH xuống còn 7.35 thì điều kiện nầy gọi là acidosis là điều kiện nhiễm acid. Ngược lại, nếu pH trên 7.45 thì gọi là alkalosis.

 

Hệ thống máu buffer gồm có acid yếu và muối của acid yếu đó. Cũng có nhiều hệ thống buffer trong máu. Một trong các hệ thống đó có chứa cái gọi là carbonic acid H₂CO₃ , là một acid yếu, và sodium bicarbonate NaHCO₃ là muối của acid yếu.

 

Bây giờ vì một lý do nào đó có một acid như acid chlohydric HCl, vào máu. Đương nhiên là HCl phản ứng với NaHCO₃, và một phần của buffer tùy theo phản ứng:  

 HCl+  NaHCO_3,      ---à NaCl+ H₂CO₃

 Chính NACl tạo nên cái neutral. Nó không dùng để thủy phân. Còn chất  H₂CO₃ được sản xuất ra là một phần thuộc hệ thống gốc của buffer và chỉ có phân nhỏ là ion hóa. Trong cơ thể con người, acids còn gọi là ion hydrogen, có được do những phản ứng khác nhau của sự biến đổi mà ra. Khi nó được vào máu thì cũng tạo ra phản ứng y như phản ứng với những buffer khác.

 

Thêm nữa, hệ thống carbonate buffer laị là buffer phosphate và nhiều hệ thống buffer hữu cơ.

 

Ngay chất căn bản là sodium hydroxide, (NaOH), có thể phản ứng với carbonic acid của buffer:

         NaOH + H₂ CO₃ ---à H₂ O  + NAHCO₃

 hợp thành nước. Một neutral không hại biến đổi bình thường và sodium bicarbonate cũng dự vào một phần của buffer căn bản. Thế nên, hoặc acid hay base thêm vào buffer của neutral nào đó (NaCl hay water) thì nó hợp thành nhiều hay ít buffer (̣H₂CO₃ hay NaHCO₃). Nên pH của máu cũng không thay đổi.

 Một phosphate buffers gồm một hổn hợp của K₂HPO₄ và KH₂ PO₄ (cũng như Na₂HPO₃ và NAH₂PO₄)  mà công dụng của nó thì lại giống như bicarbonate buffers để làm trung hòa sự dư thừa của acid hay base

 

        HCl  + K₂HPO₄      -----à  KH₂ PO₄ + KCL

        KOH   +  KH₂ PO₄    --à   KH₂ PO₄  + H₂O

  Và gíá trị của hemoglobin buffers cho hơn một nữa của toàn thể hoạt động của toàn thể buffering. Có buffer hemoglobin và cũng có buffer oxyhemoglobin.  

        Hemoglobin buffer              Oxyhemoglobin buffer

       

             HHb                                     HhbO₂

             KHb                                     kHbO₃

  Thế nên những buffers nầy, cũng như những protein khác tác động trên dòng máu, mà nó lấy đi sự dư thưà acid hay base để giúp cho pH trong máu ở trong giới hạn bình thường.

 

Nếu có những thay đổi trong về sản xuất acid trong tế bào và nếu những acid nầy không được tiết ra đủ nhanh, thì kết qủa là acidosis.

Acidosis có thể xãy ra trong hiều trường hợp suy thoái như bịnh tiêu đường loại 2. Một khi ói mữa kéo lâu dài thì thì dẫn đến kết qủa là alkalosis bởi vì sự ói lâu dài đó làm mất đi hàm lượng acid trong bao tử.

  4-5-1-Vai trò của thận trong việc kiễm soát cân bằng Acid-Base.

Nói về buffering mà quên nói vai trò của kidney thì là thiếu sót. Tại sao? Vì chính kidney giữ vai trò quân bình acid-base trong máu bằng cách bài tiết hay hấp thụ phosphate vào và cũng giữ vai trò hợp thành của ammonia. Bởi vì những thành phần acid có trong máu hợp với các ions của ammonium cho ra muối qua kidney, như thế là giữ vào việc gìn giữ và bảo quản hàm lượng ions sodium và potassium trong hệ thống buffers trong cơ thể.

  4-5-2-Vai trò của phổi đối với buffers ra sao?

  Nói đến thận rồi mà quên nhắc đến phổi lại cũng không được. Khi mà trong máu có qúa nhiều acid hiện diện qúa nhiều và qúa nhanh, thì  cùng lúc đó các acid carbonic sản xuất nhiều ions bicarbonate (HCO^--₃) Acid bicarbonate trở lại phân hũy thành carbon dioxide và nươc:

 

          HCO^-₃+  H⁺ <------à    H₂ CO₄     <------- >  H₂ O +CO₂

  Thành phần dư thừa carbon dioxide được điều khiển nơi trung tâm thở của não, giúp cho con người thở nhiều hơn để lấy đi carbon dioxide trong máu tống ra ngoài thân thể. Càng tăng cường sự thở dồn dập tiếp tục cho đến khi nào tỷ lệ bicarbonate và ion carbonic acid trở lại bình thường mới thôi.

  Đó là phổi làm balance giữa acid và base trong con người.

  Tóm lại, một dung dịch buffer nầy chủ yếu nói về máu và hệ bicarbonate lạ̀ (H₂ CO₃/ HCO₃) được cung cấp ngoài tế bào mà có nồng độ ion hydro được giữ gần như không thay đổi khi được pha loảng hay thêm acid hay kiềm.

  4-6-Phosphorylation là gì?

  Nhóm phosphate thì có thể phảm ứng với nhiều hợp chất hữu cơ trong cư thể hay ngược lại. Một khi có nhiều dinh dưởng đang hợp với phosphate thì gọi là phosphorylation, thì các dinh dưởng phosphorylation đó có thể xuyên qua các màng tế bào membranes  làm bởi fatty acid  trong triglyceride và phosphate để làm thành một phospholipid, đó là công cụ là  chuyên chở fatty acid vào máu. Nếu không có phương tiện biến thành thể sửa emulsifying của chất béo dùng vào việc chuyên chở, thì chất béo fat có thể tách rời khỏi dung dịch lỏng nầy trong máu mà đi rong r̉ui khắp hang cùng ngõ hẹp cùng khắp trong châu thân. Đi như thế là họa sẽ xãy ra. Phosphate là một phần của nhiều protein và là một phần của nhiều loại diếu tố enzymes. Thiamin, là một của B vitamins, là một hổn hợp với phosphate để tạo và hợp thành thành một phản ứng. Thế nên, phosphate dù rỏ ràng là nó tự độc lập chính nó trong cơ thể và cũng như độc lập trong liên hệ với calcium, và cả hai, calcium và phosphate đều được quan tâm cái trước cái sau (in tandem) là chúng thường và có khuynh hướng thiên về vô cơ hơn, mặc dù những hoạt động độc lập của phosphate lại ít được biết đến công trạng trong vai trò vitamin. Cũng vì lý do trên mà nên nhớ thêm rằng chính vô cơ (mineral) là  một chất khoáng cực kỳ quan trọng trong sự sống còn của con người.  

  4-7-Phosphorous hấp thụ và biến đổi như thế nào?                                                                                                                                                                      Câu hỏi đặt ra là hàm lượng phosphorous hấp thụ và biến đổi ra sao?

Hàm lượng Phosphorous chứa trong thức ăn được hấp thụ vào cơ thể thì kém hiệu suất hơn là calcium chỉ khoảng 10% khi được hấp thụ vào máu. Tuy nhiên còn có  một vài biến đổi giữa phosphate và nước bọt saliva và lớp men enamel răng thì có thể phá vở sự cần thiết cho chất phosphate xuyên qua lớp bầy nhầy của đường ruột. Trong trường hợp một số lớn chất chuẩn bị chống acid (antacid preparations) mà con người tiêu thụ với một hàm lượng lớn để tránh cái bao tử lở loét (acid stomach) và chứng ợ nóng heartburn cả thảy đều liên quan đến sự hấp thụ phosphate và có thể dẫn đến sự thiếu sót với hậu qủa là xương thiếu chất khoáng (demineralization) ̣( Allen., 1982; Deluca., 1979; Snedeker.,1985  ) Việc nầy giải thích rỏ thêm là giữa calcium và phosphate khi thì balance và khi thì không thi hậu qủa sẽ ra sao?

4-8- Phosphorous dùng trong thực phẫm là gì?.

Hợp chất của phosphate với sodium, và potassium cũng như calcium được ghi nhận như sau: Muối sodium phosphate  và potassium phosphate  lại được dùng để đối tṛi cái gọi là hypophosphatemia, và cũng phải được theo dõi kỹ lưởng của bác sĩ. Còn muối calcium phosphate thì đôi khi cũng được dùng như là một sự bổ xung cho calcium. Đây là  ba thứ làm thành do một hổn hợp của phosphate với hai loại muối mà ra, và một do calcium. Việc dùng phải được bác sĩ theo dõi. Còn phosphoric acid H₃ PO₄ với mộ thàm lượng rất nhỏ đề có một nồng độ thấp được dùng trong nước giải khát để tạo ra một khẩu vị chua chát “tart taste”. Ngoài chuyện dùng trong thực phẫm, phosphoric acid H₃ PO₄ cũng còn hữu dụng tốt trong việc làm cho thụ tinh bông trái, đất đai được mầu mỡ, lại còn dùng trong kỹ nghệ đánh bóng xe nơi có aluminum.

Phosphates lại được dùng nhiều từ nhà ra tới các kỹ nghệ. Nói về lãnh vực liên quan đến thực phẫm gồm có: Na₂HPO₄ là chất chuyễn thể sữa (emusifier) được dùng trong kỹ nghệ chế b́iên ra cheese,làm chất phụ gia trong việc làm ham juicier, như một tinh bột (starch) để phụ thêm vào puddings và cereals cho kết qủa mau liền. Thêm nữa, NaH₂PO₄ ,là một thành phần trong thuốc nhuận trường (laxative), và cũng được dùng để làm cho đúng độ acid acidity của nước nấu sôi. Còn nhiều loại calcium phosphate lại còn dùng trong bột nổi (baking powders) và kem đánh răng (toothpastes), lại cũng được xem như là một kim lọai bổ túc (mineral supplements) gia tăng cho thực phẫm gia súc, vv..

Theo Davidson et al.,2000, trong quyển Human Nutrition and dietetics, có ghi rằng phosphorous hiện diện trong tất cả các loại thực phẫm thiên nhiên kể cả thực vật hay động vật, và trong các kỹ nghệ chế biến, nó lại được dùng như là như là một phụ gia additives do các mục đích khác nhau. Tổng số thực phẫm tại United kingdom cung cấp 1.5g/P/head / day mà trong đó là 10% phỏng chừng là do sự bỏ thêm vào trọng lượng. Dĩ nhiên phải hiểu Phosphorous nầy là một hợp chất chớ không phải là nguyên chất.

Theo US.Recommended Dietary Allovance (US.RDA) vào khoảng hai năm, 1985 và 1986 thì người đàn bà Mỹ dùng thịt, thịt gà và cá, thì trong đó kể như có 28% chất phosphorous rồi. Còn nếu dùng các hạt, và sửa hay sản phẫm từ sữa thì tiêu thụ 24% hàm lượng phosphorous nữa. Trong nước giải khát được pha chế thêm trong thức uống, bánh ngọt, hay các chất béo tạo ra nhiều năng lượng hơn khi dùng vitamins và minerals, là nhờ dùng phosphates. Nhưng thức uống cũng như thức ăn, nếu có chứa phosphate thì không được coi đó là “good sources”.

Sở dĩ mà người ta thấy rằng phosphorous có hầu hết trong mọi thực ăn mà con người ăn là vì nó chính là phần thiết yếu trong cuộc sống. Nhìn qua thấy nào sửa và sàn phẫm từ sửa, thịt và cá là nguồn gốc giàu phosphorous. Phosphorous cũng lại là thành phần của nhiều chất phụ gia addictives là polyphosphate trong thực phẫm. Còn trong thức uống hầu hết được biết là có phosphoric acid trong đó. Còn chuyện có phosphorous trong thực phẫm do từ chất phụ gia thêm vào, thì it́ được bàn cải nhiều cho lắm , thế nên hàm lượng tiêu thụ trung bình cho mỗi người tại Mỹ cũng không biết rõ. Nhiều cuộc khảo sát thống kê cho biết, tại Mỹ, trung bình mỗi nhười đàn ông tiêu thụ khoảng 1,495mg/ P/ day, và hàm lượng phosphorous và cho các bà thì 1,024mg/P/day. Thế nên thống kê do Food and Nutrition Board cho biết cách đây khoảng 10 năm, hàm lượng phosphorous tăng từ 10 tới 15% trong vòng 20 đã qua.( Institute of Medicine , Food and Nutrition Board. 1997)

Còn trong các loại ngũ cốc như đậu, ngũ cốc và hạt, thì phosphorous hiện diện trong chúng làm thành một hợp chất phosphate mà tên gọi là phytic hay phytate. Và chỉ có khoảng 50% chất phosphorous làm thành phytate thì rất là hữu dụng cho con người bởi vì trong chúng ta thiếu diếu tố enzymes phytases để làm tách ra phytic acid để mà nó không còn buộc dính với calcium nữa, và để làm cho nó không còn hấp thụ nữa. Trong các cách lên men dùng yeast, mà yeast là gì? yeast là men thuộc đơn bào là tạo nguồn potein, tạo vitamin thuộc B, nó sinh sản vô tính bằng cách đâm chồi và tạo các b̀ao tử. Chính yeasts cho ta phytases tác dụng trên các hạt được biến thành bột hay trên các carbohydrate của bột trên để lên mem (leavened breads) làm bánh mì, như vậy thì được hiểu là yeast cũng giải phóng luôn phytate của 50% phosphorous chưa dùng để lên mem luôn, sự lên men nầy dĩ nhiên là nhiều hơn là  dùng whole grains để làm ngũ cốc điễm tâm hay hay bánh mì lát mỏng.

Vậy phytic acid là gi?

Khi calcium hợp với các organic acids thì cho ta một loại muối không tan (insoluble salts). Muối nầy lại được phóng thích ra thay vì hấp thu vào phản ứng trên. Ta có hai loại acids do calcium và organic acids làm nên một chất trầm hiện không tan: phytic acid và oxalic acid. Phytic acid thuộc về một phần của cám (bran) của ngũ cốc có thể nối kết với calcium khi được dùng với sữa hay với ngũ cốc whole grain, làm thành muối không tan với calcium để chận lại một vài sự hấp thụ của calcium.  Còn oxalic acid và calcium thì hợp với nhau  tạo thành calcium oxalate, là một loại muối calcium không tan và ức chế sự hấp thụ của calcium như sự hấp thu calcium qua đường màng của đường ruột (intestial membranes). Còn oxalate tan thì thấy trong nhiều loại trái cây và rau cải, nhưng hàm lượng rất là ít không đủ làm ảnh hưởng đến sự hấp thụ calcium. Trong Rye và trong wheat cả hai đều chứa đủ phytase để đủ phá hũy phytic acid trong giai đoạn lên men trong điều kiện là các enzymes của hai loại trên vẫn còn tốt.  Thế nên, 50% hay hơn của phosphorous của các ngũ cốc đều hợp thành phytic acid, mà hàm lượng nầy trong bánh mì được thấy có thể ít hơn.  Tuy nhiên oats thì chứa ít phytase hơn có lẽ là do bị nhiệt tiêu hũy phần nào đi.

Đó là những biến thể của phosphorous dùng trong thực phẫm.

Còn phytates là g̀ì ?

Đứng về phương diện hoá học mà nói thì phytates được coi như là một lọai muối inositol hexaphosphates, mà muối nầy có được là do sự hợp thành của phosphates và minerals của mọi loại hạt, nuts, rau cải và trái cây. Trong chế độ dinh dưởng của người Tây phương, thì 90% của phytates đêù có nguồn gốc từ ngũ cốc.

Phytates dùng để làm gì? Theo nhóm Hallberg et al., (1989) cho rằng: Phytates dùng để ức chế hết sức mạnh những sắt hấp thụ một hàm lượng trong việc tạo hình chính nó. Còn ascorbic acid với một hàm lượng đủ có thể can dự vào việc ức chế trên.

Trong cám thì lại có nhiều phytates. Theo nhóm Hallberg et al., (1992) cho rằng bột mì thường thì có tỷ lệ phytates cao hơn bột mì loại trắng tinh. Trong bánh mì, mà một phần của phytates trong cám làm giãm đi chất inositol phosphates trong lúc làm lên men của loại bột nhồi nhuyễn mà trong đó phytates hiện diện trong bột. Những inositol phophates nầy cũng ức chế sự hấp thu của sắt. Nếu sự lên men kéo dài từ nhiều ngày (bột nhào nhuyễn lêm men trở nên chua đi) thì như thế có thể làm suy yếu đi hoàn toàn tác dụng của phytates và đưa đến kết qủa là gia tăng thêm sự hấp thụ của sắt (iron). Còn oats thì ức chế mạnh hơn hết về sự hấp thụ của sắt bởi lẽ  nó chứa nhiều phytate trong chính nó, và bởi vì phytase thiên nhiên có sẵng trong oats thì bị hũy diệt bởi nhiệt độ.

Còn fibre và những thành phần của nó thì hoàn toàn không ảnh hưởng gì tới sự hấp thụ của sắt. Trong thực phẫm có giàu chất fibre như trong các loại ngũ cốc, thì giàu về phytates.  Khi gia tăng hàm lượng fibre tiêu thụ, đồng thời cũng gia tăng hàm lượng cám tiêu thụ cùng lúc, thì các bột mì và oats sẽ làm giãm đi toàn thể chất sắt hấp thu.  Khi tỷ lệ hấp thu rất nhỏ, thì điều nầy không thể nói rằng là có rất cao sắt có trong hầu hết các thực phẫm nầy được. Một điều lợi cho sự tiêu thụ nhiều fibre thì giải quyết tốt đến sự táo bón, nhưng cũng nên cẩn trọng  liên quan đến sự bất lợi của sắt và cũng như có thể liên quan đến những kiêm loại khác như calcium và zinc.

Phosphorous ngăn chận sự hợp thành sỏi thận.

Về sỏi thì ít nhất là trên 95% là làm thành do calcium salt. Khoảng 3% là do uric acid salts và khoảng 1% là do cystine.  Hầu hết sạn thận chứa một hổn hợp của các chất calcium oxalate, calcium phosphate và magnesium ammonium phosphate, nhưng khoảng chừng 1/3 là hoàn toàn do calcium oxalate. Sự hợp thành stone thì làm nhiễm đường tiểu vi vi trùng nó biến đổi urea thành ammonia, và làm nước tiểu thành nhiều alkaline hơn bình thường.

Sự hoà tan của muối trong nước tiểu lại tùy thuộc vào sự hoạt động của những ions goị là ionic activities. Hơn nữa, salts trong nước tiểu lại qúa bảo hoà, và cái tinh thể của oxalate calcium nầy có được từ sự trầm lắng của dung môi bảo hoà cuả calcium oxalate.  Những chất có thể ngăn chận sự kết tinh trở nên lớn hơn hiện diện trong nước tiểu là những chất citrate, pyrophosphate, nephrocalin và glycosoaminoglycans. Trong đó có chất liên quan đến phosphate là pyrophosphate. Vì phophorous liên quan đến thức ăn trong thực phẫm, nên mới dài dòng ra cho có lý có tình. Ngay nay việc điều trị stones trong thận hay bọng đái cho kết qủa nhanh chóng hơn, khoa học hơn, hữu hiệu hơn đến 100%. Nhưng tiêu dùng thực phẫm đúng cách, đúng liều lượng có nghĩa là ngăn ngừa nhiều bịnh đến cho chính mình.

Như trên đã nói trong thức ăn có hai thành phần đáng quan tâm là calcium và oxalate, và nếu có một hàm lượng dư thừa thì chúng hợp thành sỏi. Từ khi có phytic acid hiện diện trong sợi ngũ cốc thì nó buộc trói calcium lại trong một cái khúc dây, và chế độ ăn uống có nhiều fibre thì đương nhiên làm giãm đi nhiều sự hấp thụ của calcium. Giãm đi sự hấp thụ calcium thì sự hợp thành stones trở thành rất lâu hay rất chậm. Đồng thời uống nhiều nước vào mỗi ngày là rất tốt.

Để tránh có qúa nhiều purine trong thức ăn (cafe, sardines, maeats, fish, (anchovies) cá trống,là những th́ưc ăn có khuynh hướng tạo thành uric acid stones,  ngày nay dùng xanthine oxidase để ngăn chận allopurinol là chất ngăn ngừa sự hợp thành của acid uric từ purines. Và uống nước lạnh nhiều vào để làm tăng pH trong nước tiểu cũng được khuyến khích.

4-9. Làm sao để giữ hàm lượng phosphate cao khi nấu ăn.

Trong lúc nấu ăn, hàm lượng phosphorous cũng mất dù cho được nấu trong những điều kiện tốt nhất? Vậy muốn có hàm lượng phosphorous tồn tại cao phải theo các cách sau đây: - nấu thức ăn với một số nước tối thiểu, - nấu trong một thời gian tối thểu, - Còn thịt lamb, heo, gà, thịt bê, muốn giữ hàm lượng phosphorous bất kể phương pháp nào, thì phải nướng hay quây (broil or roast).

Còn các loại ngũ cốc whole meal ra sao? Các loại ngũ cốc nầy đều có chứa 10% hàm lượng phosphorous. Khi dùng các ngũ cốc nầy nên xem nhãn được dán trên bao bì để biết hàm lượng ví dụ như của phosphorous là bao nhiêu. Cách nấu thì nên theo cách trên là nấu nước ít, trong thời gian tối thiểu, hay nướng như bắp nướng tha dầu hành với chút ít muối bán ở chợ Tết Vietnam tại NSW Úc châu.

5- Sự an toàn về phosphorous

Các phản ứng ngược lại của sự bất bình thường khi hàm lượng phosphate trong máu qúa cao (hyperphosphatemia) là hiện tượng calcification là sự đóng muối vôi ở trong mô,là một phần tạo thành gai xương bình thường của các tế bào không có khung bộ xương non (skeletal) như phần lớn nhiều nhất xãy ra ở thận. Vì calcium phosphate tích tụ có thể dẫn tới sự nguy hại của cơ quan, đặc biệt là làm hư hại thận. Bởi lẻ, thận rất có năng lực mạnh nhất trong việc trong việc làm giãm sự dư thừa của phosphate trong việc lưu thông, mà trường hợp có dư thùa hypophosphatemia do việc ăn uống mà gây nên một vấn đề chính cho con người là sau cùng rồi thận bị hư được goị là hypopara-thyroidism. Đó là bịnh mà tuyến parathyroid glands hoạt động dưới mức bình thường gây nên sự hàm lượng calcium trong máu giãm đi, và gây ra cơ co cứng. Một khi mà hoạt động của kidney hoạt động chỉ còn 20% của sự hoạt động bình thường của nó,thì do hậu qủa gọi là hyperphosphatemia. Khi có hyperphosphatemia thì cũng xãy ra sự gia tăng hấp thụ muối phosphate bằng cách th̀em ăn nó, hay do sự thục rửa đường ruột do sự hấp thu muối phosphate qua sự thục rửa trực tràng (enemas).

Để tránh trường hợp đối nghịch ở trên thì cơ quan thực phẫn và dinh dưởng đề nghị hàm lượng tối đa có thể uống muối phosphate là tùy theo sức khỏe của từng cá nhân một. Dùng muối phosphate tối thiểu dành cho người lớn tuổi trên 70 trở lên của cái tuổi phản ảnh sự suy yếu của chức năng của thận của họ. Bởi vì cái hàm lượng tối đa (upper intake level) tiêu thụ không nên áp dụng cho mọi người vì họ có thận kém chức năng hoạt động hay những điều kiện của sức khỏe biết được là gia tăng thêm nhiều rủi ro do hyperphosphatemia gây nên.

Phosphorous có thể làm giãm khả năng của iodine đối với hydroiodic acid, chất nầycó tác dụng hữu hiệu làm giãm đi chất ephedrine hay pseudoephedrine  với methaphetamine. Vì lý do trên, hai hình thể khác của phosphorous –màu đỏ và màu trắng- phải được kiễm soát nghiêm ngặt theo dõi và kiễm soát bởi Controlled substances Act của Mỹ.

5-1-Đối với aluminum?

Aluminum là loại chống acid và khi gặp phosphorous thì tạo thành một chất aluminum phosphate, chất nầy không hấp thu được. Bởi thế cho nên, những người dùng aluminum, và lại cũng dùng phosphorous với hàm lượng cao, thì trong máu nẩy sanh ra một chất gọi là bất bình thường đó là hàm lượng phosphate trong máu thấp (hypophosphatemia), cũng như làm trầm trọng hơn (aggravate) sự thiếu phosphates do bởi những lý do khác. (Minerals, 2000). Nếu lại dùng gel aluminum hydroxide ba lần trong ngày và trong nhiều tuần thì có thể  làm giãm bớt (diminish) hàm lượng phosphate trong huyết thanh và dẩn đến gia tăng hàm lượng calcium mất đi qua đường tiểu (Silverman., 1999; Knochel., 1999). Còn nếu dùng hàm lượng calcitriol qúa cao, chất hợp thành vitamin D, hay những thứ tương tự thì kết quả cũng sẽ dẫn đến hyperphosphophatemia.

Wahlqvist,(1996) giải thích hiện tượng trên như sau: một khi mà sự hấp thụ của phosphate tại đường ruột trong con người giãm đi thì gây nên một tiêu thụ một hàm lượng lớn aluminum hydroxide, đó là một chất chống acid mà chính chất nầy buộc chặt chất phosphate lại mà có chuyện xãy ra.

Sự bổ túc về Potassium được hai nhóm Minerals. (2000) và Silverman, H. et al.,(1999) cho biết nếu potassium dư thừa trong nước tiểu cùng với phosphate thì dẫn đến việc potassium qúa tải trong nước tiểu gọi là hyperkalemia.  Hyperkalemia có thể trờ thành một vấn đề nguy hiễm, đưa đến kết quả là đe dọa đến cuộc sống bởi nhịp đập loạn xạ của tim (arrythmias).Nếu loạn nhịp nặng hơn thì sanh hội chứng Stokes Adams hay tim ngừng có thể xãy ra. Dĩ nhiên bà con cần phải hiểu rõ các điều trên, và cũng cần kiễm soát thường xuyên hàm lượng potassium trong huyết thanh (Wahlqvist,1996)

6-Hàm lượng Phosphorous trong thực phẫm ra sao?

Có một nhận xét hết sức khoa học và rất chính xác là dựa vào các kết qủa phân tách trong phòng thí nghiệm là hầu hết tất cả nguồn gốc thức ăn nào có protein cao thì cũng là nguồn gốc tốt có chứa phosphorous trong đó (Davidson et al.,2000). Nghiã là mọi protein của động vật đều có chứa phosphorous, nó hợp thành một số nhỏ của chất phosphoric acid khi nó biến đổi. Còn thực vật thì sao?  Cũng tương tự như thế. Đó là lý do để hiểu tại sao lại có chút ít acid thiên nhiên trong các bửa ăn với những thức ăn có nhiều protein của động vật. Hãy theo dõi các nguồn thực phẫm làm từ động vật có chứa phosphorous như cheese, milk, meats, fish, poultry và eggs. Còn thực vật thì có các ngũ cốc cereals, và các sãn phẫm từ ngũ cốc (cereal products), các hột nuts, va rau cải legumes. Còn các thức uống có chứa carbonate (carbonated beverages) mà lại có lượng phosphorous cần có trong các thức uống trong đó, chính thức uống nầy có thể làm tỉ lệ calcium và phosphorous thấp đi trong cơ thể người uống, gây nên một sự bất quân bình không muốn mà lại có (creating an undesirable imbalance). Vấn đề nây cần quan tâm trước khi câm chai nước giải khát lên mà “tu” vào miệng.

 

             Phosphorous có trong các thức uống tuyển chọn sau:

Thức ăn                Hàm lượng      Phosphorous (mg)

Buttermilk               1 cup                  232 Lowfat milk(2%)      1 cup                  232 Nonfat milk             1 cup                  251 Whole milk              1 cup                  227 Pinto beans             1 cup                  430 Soybeans                1 cup                  420 Tofu                        3 ½ oz                126 Oatmeal                  1 cup                  158 Coca-Cola                1 cup                    40

                                  (Source: Stare and McWilliams, 1996 )

                       

                Một số thực phẫm có hàm lượng phosphorous và calcium sau đây:             

Theo McWilliam và Stare (1996) thì các thức ăn sau đây có calcium và phosphate hài hoà mà tạo hoá đã chọn sẵn cho con người.

Tofu có chứa 126mg calcium và 126 mg phosphorous. Tuy nhiên sửa soybean hay soybean milk thì calcium chỉ còn 55mg, nhưng phosphorous thì vẫn 126mg. Nếu ta chia calcium cho phophorous trong saybean milk ta có  1:2.3 , tỷ lệ nầy gọi là kém thích hợp với tofu. Tuy nhiên trong thịt meat thì hàm lượng calcium nhiều tới 2.5 lần hàm lượng calcium trong tofu.

Yogourt thì làm bằng sửa, trong đó có chứa đường lactose mà đường nầy được bacteria cho lên men trong qúa trình sản xuất, nên trong yogourt thì hàm lượng calcium và phosphore giống nhau như trong sửa vậy. Tuy nhiên yogourt non fat milk thì chứa nhiều mineral cao hơn yogourt thường. Tóm lại yogourt là sản phẫm tốt nhất cho cả hai calcium và phosphorous cần cho sức khoẻ, tuy nhiên nếu lactose có trong đó thì không phải là một vấn đề không được quan tâm, vì một số người dị ứng về lactose khi ăn phải nó.

Corn bắp cho 62mg calcium và 42 mg phosphorous/ cho loại bắp cao 6  inch.  Brocolli cho 160 mg calcium khi dùng luôn cả cuống (stalk), còn phosphorous thì 110mg. Tỉ lệ nầy thì thích hợp.

6-1-Hàm lượng Phosphorous trong thực vật

Trong tất cả các thực phẫm mà con người dùng hằng ngày đều có chứa phosphorous, từ những thứ giàu protein như sửa, cá, trứng và thịt gà, thịt bò vv cho đến rau cải, và các loại hạt, thậm chí còn thấy trong các sản phẫm chế biến như bánh mì, thịt chế biến, nước giải khát.vv

1-Phosphorous đã có từ lâu từ khi cây cỏ hiện diện trên qủa đất nầy, từ lúc loài người có mặt, các bộ lạc ra đời, thì chính các loại thực vật ngủ cốc như rau cải, họ đậu giúp họ trong việc di truyền các nhiễm sắc thể trong DNA mà DNA có được lại là nhờ cái khung phosphorous và carbohydrate, protein  vv.. Sau đây là bản phân chất cho biết các thành phần vô cơ trong họ đậu.

Những thành phần vô cơ của họ đậu được phân chất ra sau đây:

	Na	K	Ca	Mg	P	Fe	Zn
Wheat
wholemeal	3	360	35	140	340	4.0	3.0
brown	4	380	150*	110	270	3.6*	2.4
white	3	130	140*	36	130	2.2*	0.9
patent	3	100	110*	19	89	1.7	-
Rice
paddy	30	216	15	118	260	2.8	1.8
brown	8	257	22	187	315	1.9	1.8
polish	6	110	4	13	100	.5	1.3
Maize	40	342	20	143	294	3.1	-
Rye	1	410	32	92	360	2.7	-
Oats
whole	28	450	94	138	385	6.2	2.0
rolled	33	370	55	110	380	4.1	-
Barley
whole	49	534	52	145	356	4.6	3.1
pearl	2	120	10	20	210	.7	-
Shorghum	11	277	30	148	305	7.0	3.0
Millet  (pearl)	11	454	36	149	379	11.0	2.5

 

Trong thực phẫm chế biến:  

Thực phẫm	Hàm lượng	Phosphorus (milligrams)
All-bran cereal	8 oz. (1 cup)	792
Pancakes	3 pancakes	430
Chili with beans	8 oz. (1 cup)	393
Chocolate pudding (instant)	4 oz. (1/2 cup)	379
Pinto beans	8 oz. (1 cup)	273
1 % milk	8 oz. (1 cup)	245
Cinnamon raisin rolls	2 Hungry Jack rolls	234
American cheese	1 oz.	211
Rib-eye beef	3.5 oz. (less than 1/4 lb.)	208
Fried shrimp	3.5 oz. (less than 1/4 lb.)	191
Macaroni and cheese	8 oz. (1 cup)	182
Bran flakes	8 oz. (1 cup)	174
White cake from a mix	1 slice (1/12 of a cake)	170
Almonds	1 oz.	150
Oatmeal (regular, quick)	1 oz. (dry)	132
Egg	1 large egg	90
Cola	12 oz.	63

  6-2-Trong động vật.

1- Trứng. Trứng của tất cả các động vật gồm có: hen, duck: vịt, Pigeon: (bồ câu), quail: (chim cúc), goose: (ngổng), Turkey : (gà lôi), và turtle: (rùa), đều có chung một tính chất liên hệ với phosphorous. Thành phân chung trong các trứng như sau: water (g) energy (kj), protein (g), fat (g) , calcium (mg), iron (mg), retino (ug), vitamine D (ug), thiamin (mg), riboflanin (mg). Riêng chất lipid trong những loại trứng vưà kể trên thì có rất giàu chất phospholipids và thành phần fatty acid cho thấy có tỷ lệ cao. 

2- Cá: Cá là nguồn của các loại amino acid. Nếu kể về amino acid ta chia làm hai phần: phần chánh (essential) gồm có: histidine, isoleucine,leucine, lysine, methionine, phenyllalanine, threonone, tryptophan, valine; và non essential như sau: arginine, alanine, aspartic acid, cystine,, glutamic acid, glycine, proline, serine, và tyrosine.  Tuy nhiên ngoài những thành phần kể trên, nếu so sánh với các dinh dưởng về vô cơ thì không có gì đặc biệt bất thường khi ta đem so sánh với thịt, với những ngoại lệ về calcium thì trong cá với xương nhỏ (fine bones), như cá trích. Còn hàm lượng về sodium thi cao ở trong một vài loại cá biển,  và những thành phần xen vào những tế b̀ao như potassium và phosphorous thì lại cao hơn nếu so với thịt.

3- Thịt. Gồm có (beef) bò, (lamb): trừu, (pork) heo, (veal fillet): thịt bê nạt, (chicken meat and skin): thịt gà có da, (turkey meat and skin): thịt gà lôi có da etc..    Còn theo British Nutrition Foundation 1998 thì lipids trong gan thì kém bảo hoà saturated hơn là  fat của con vật, bởi lẽ, lipids trong gan có chứa phospholipids trong những tế bào membranes của chúng. Còn fat của các loại gậm nhấm hoan dã (wild ruminants) thì cũng thấy kém bảo hòa, bởi vì fat của chúng thì  thấp kém hơn và phospholipids thì hiển nhiên có tỷ lệ cao hơn tất cả. Trong thịt, phosphorous được thấy nơi trong các tế bào màng membranes đó là mang bao quanh toàn phần hay một phần của cơ quan hay các mô lót trong các xoang, hay màng thanh dịch (Sinclair et O’Dea., 1987). Thêm nữa, trong thịt cũng chứa một số chất cấu tạo thành vô cơ là những chất liên quan tương đối thấp với potassium, phosphorous và mangnesium. Các chất vô cơ (inorganic) mà trong đó được tìm thấy là nhiều nhất nơi thịt nạt (lean meat), lại ít nhất nơi thịt có nhiều fats (hight fat meats). Tuy nhiên trong óc của các con vật không những chứa nhiều fat cũng được coi như là protein, mà số lớn chất fat nầy có được là do một hợp chất phức tạp gồm có phospholipids và glycolipids.

                       

4- Sữa. Trong sữa mẹ cho chúng ta bướu khi ta mới sanh ra đều chứa đủ năng lượng, những vĩ mô và tiểu mô dinh dưởng (macro micro-nutrients) cho ta mau lớn và phát triển ít nhất là trong 4 tháng đầu. Trong sữa cũng là kho chứa những chất chống vi trùng, và các tế bào, hormones, diếu tố, những yếu tố tăng trưởng và liên kết protein cùng với rất nhiều chất liệu mà có nhiều vai trò như vừa độc lập, vừa trung gian. Sữa mẹ, không những cung cấp đủ vitamin K, và flouride cho con có một sức khoẻ tối hảo (William., 1991). Trong bảng trên, ta thấy đầy đủ các chất bổ và thiết yếu mà tạo hóa tạo ra nơi người mẹ để giúp chúng ta sống và lớn. Trong đó phải nói đến phosphorous, nó là cái khung của DNA và RNA, nó hợp với calcium để tạo thành vóc dáng chúng ta, răng cỏ chúng ta, tạo ra năng lượng, tạo ra những vô số membranes trong cơ thể chúng ta, và chính nó giúp cho ta lớn mau.

Davidson et al.,(2000) cho rằng trẻ nhỏ cho uống sửa bò tươi, sửa dê, sửa lạc đà (Camel), sửa ngựa cái (mare), sửa cừu cái (ewe), sửa trâu (buffalo) thì trong đó có hàm lượng phosphate cao hơn sửa mẹ. Tôi kể ra sửa của các động vật trên, để một ngày kia, nếu có di tản để tránh Cộng sản nữa, thì nhớ mà lấy sửa của các con thú trên mà cho con bú. Còn protein thi sửa mẹ ít hơn sửa các động vật trên là 12:33g/lit  theo thứ tự. Sửa mẹ thì giàu hơn sửa bò nói chung là vitamin A và C, nhưng tất cả hai loại sửa người và bò đều nghèo vitamin D và sắt.

  7-Hàm lượng tiêu thụ phosphorous ra sao?

Theo Stare and McWilliams, 1996, cho các bà mẹ nuôi con mới sanh thi năm đầu của tr̉e sơ sinh, tỉ lệ giữa calcium và phosphore được đề nghị như sau:1.5:1. Sau đó là tỷ lệ như thế nầy:1:1; Cái tỷ lệ nầy được đề nghị là để duy trì cuộc sống luôn khoẻ mà trong đó kể cả giai đoạn có bầu hay có sửa. Còn giai đoạn có con thì tỷ lệ được đề nghị như sau: 360mg cho calcium và 240 mg cho phosphorous ṃuc đích là để tránh cái hiện tượng gọi là hypocalcemic tetany là bịnh do sự suy giãm bất thường calci trong máu, còn tetany là bịnh co cứng cơ, và cơ thường bị giật, thường là giật các cơ trên mặt, bàn tay và bàn chân, nguyên do là di giãm calci trong máu, mà nguyên do giãm calci cũng có những nguyên do khác nữa,  mà việc nầy thì thường xãy ra cho các bà mẹ mới vừa sanh con lại dùng không cân xứng khi tiêu thụ qúa nhiều phosphorous vào cơ thể. Còn hàm lượng  calcium và phosphorous cho việc dùng sửa của người mẹ và sửa bò thì gọi là đủ để nuôi trẻ trong năm đầu. Mặc dù cũng có sự khác biệt rỏ ràng giữa sửa bò và sửa mẹ. Những khác biệt theo National Academy Food and Science và Composition of Food do Agriculture Handbook, đó là:

1-Sửa bò chứa protein nhiều 3 lần hơn sửa các bà mẹ.

2-Sửa của các bà mẹ thì có 2 lần carbohydrate cao hơn sửa bò.

3-Calcium trong sửa bò thì 4 lần cao hơn sửa của các bà mẹ, còn phosphorous thì 6lần cao hơn sửa của các bà mẹ

4-Còn riboflavin có trong sửa bò thì 4 lần cao hơn sửa có trong bà mẹ

Theo Recommended Dietary Allowance (RDA) for phosphorus thì hàm lượng tiêu thụ phosphorous được đề nghị mhư sau:

-         700 milligrams / P/day cho mọi tuổi từ 19-70 tuổi.

-         1,250 mg/P/day cho lứa tuổi từ ̣9-18 tuổi và cho các bà có bầu và các bà mẹ cho con bú.

+ Riêng cho các ông, ít nhất mỗi ngày dùng 1,500mg/day.    + Riêng cho các bà cần nhiều hơn 1,000mg/day.

8-Sự an toàn ra sao?

Lời khuyên là nên lưu ý: dùng phosphorous với hàm lượng qúa dư thừa thì gây nên một hiện tượng là calcium trong máu bị thấp, và gây ra sự mất mát calcium bằng cách calcium đi ra ngoài bằng đường tiểu, đặc biệt trong trường hợp khi hàm lượng calcium và vitamin D vào cơ thể không đủ. Kết quả có thể là xương bị mất (calcium bone loss then could result) mà khoa hoc gọi là bịnh mềm xương osteomalacia

9-Lơì khuyên của Linus Pauling Institute.

Theo Linus Pauling institude hổ trợ cho RDA (recommended dietary allowance) cho việc dùng phosphorous mỗi ngày là 700mg/P/day cho người trưởng thành.  Dù cho có kèm theo nhiều multivitamin/ multimineral bổ xung vào nữa, thì hàm lượng trên không thể vượt quá hơn 15% của lời đề nghị RDA về việc dùng phosphorous, để cho thích ứng với mọi người.

Còn những vị lớn tuổi hơn, trên 65 tuổi, thì theo lời khuyên của viện Linus Pauling là người lớn tuổi thì cũng dùng một hàm lượng giống như người trưởng thành là 700mg/P/day. Nếu có thêm multivitamin /multimineral phụ thêm vào thì không hơn 15% của hàm lượng phosphorous mà RDA đề nghị xử dụng để cho mọi người đều dùng.

Nếu có thắc mắc điều chi xin liên lạc: Jane Higdon, Ph.D.
Linus Pauling Institute-Oregon State University; hay Mr James P.Knochel, M.D.Clinical Professor Presbyterian Hospital and University of Texas Southwestern Medical School, hay http:// lpi.oregonstate.edu /infocenter/minerals/phosphorus/

Còn theo eatwell.gov.uk/healthydiet/nutritionessentials/vitamin-sandminerals/phosphorus/  thì FSA khuyên dân chúng là tiêu thụ phosphorous bằng cách ăn nhiều thứ khác nhau để có được một cân bằng trong chế độ dinh dưởng. Còn nếu cho rằng cần tiêu thụ phosphorous như là một sợ bổ xung cho cơ thể thì nên nhớ là không nên dùng quá nhiều bởi vì nó có thể gây tai hại (it's important not to take too much because this could be harmful). Nên dùng khoảng 250mg/P/day hay ́it hơn chất phosphorous bổ xung mỗi ngày thi coi như không gây nên những tai hại nào cả.

Đó là hai lời khuyên mà tôi cân nhắc ghi ra, để quý vị suy nghĩ. Tuy nhiên cần phải đọc phần sau để có một sự hiểu biết rỏ ràng hơn.

 

10-Điều cầnbiết về hàm lượng phosphorus and calcium.?

Việc quan trọng là nên thử máu để biết hàm lượng của phosphorous và calcium trong máu được bao nhiêu? Theo webdavita.com/articles/diet_ nutrition/ ?id=478 ngày 7 Jun 2007, thì sự chỉ dẫn sự thực hành tại bịnh viện chuyên về BMK (Bone Metabolism Kidney) trong trường hợp thận bị bịnh mãn tính, do cơ quan National Kidney Foundation, thì sự phân chia như sau:

-         Sự suy thoái của thận thuộc giai đoạn 3 và 4 thì hàm lượng phophorous ở trong khoảng giới hạn 2.7 mg/dL và 4.6mg/dL.

-         Còn sự thẫm tách cho bịnh nhân có thể là hàm lượng của phosphorous trong khoảng giới hạn từ 3.5 tới 5.5mg/dL.

-         Hàm lượng phosphorous bình thường là 3.5-5.5 mg/dL

-         Còn calcium trong máu thì ở giữa hai giới hạn 8.4 và 10.2 mg/dL, nhưng tốt hơn hết là ở trong khoảng 8.4 và 9.5mg/dL.

 

Còn theo Davidson et al.,( 2000) thì việc thử huyết thanh để có một con số chính xác về phosphate chính là giúp ta biết rõ hàm lượng phosphate được thải ra do đường tiểu. Phosphate bình thường thì ở trong khoảng 0.8 to 1.4 mmol/l (2.5 to 4.5 mg P/100ml) cho việc thử nghiệm trong lúc đói (fasting state)

11-Cách điều trị và kiễm soát hàm lượng phosphorous.

Qúy vị bị bịnh suy thoái về thận nên dùng các thực phẫm có hàm lượng ít phosphorous trong các thực phẫm đó. Vì nếu không thì trong máu của qúy vị sẽ có hàm lượng phosphorous ở ngoài mức an toàn cho sức khỏe. Xin nhớ về điều quan trọng nầy.

Một khi mà qúy vị bị bịnh về thận suy thoái tới giai đoạn sau cùng thì việc xem xét và ăn uống thức ăn trong đó có hàm lượng phosphorous cao rất cần phải quan tâm đúng lúc. Trong trường hợp nầy, Bác sĩ giúp qúy vị bằng cách cho toa trong đó có tên gọi là “phosphorous binders”. Binders nầy được dùng khi ăn cơm hay ăn hàng vặt trong đó có ít hay nhiều hàm lượng phosphorous. Binders có thể hiểu như vật xốp hút nước (sponges) dùng để hút phosphorous. Thay vì theo lẽ thường là phosphorous sau khi ăn, tới đường ruột thì được thấm vào máu, thì binders nầy hoạt động rắt hữu hiệu khi qúy vị tiêu thụ thực phẫm mà trong đó có hàm lượng phosphorous thấp. Nghĩa là cũng nên chọn lựa thức ăn trước khi bỏ vào miệng.

Kế đến Bác sĩ sẽ cho toa mua “active form của vitamin D” tên là calciferol, chất nầy giúp qúy vị cân bằng hàm lượng calcium và phosphorous trong máu. Vì Active vitamin D không thể dùng một khi hàm lượng calcium và phosphorous qúa cao trong máu và sẽ gây ra sự rủi ro là phosphorous sẽ tụ bám lại trên các tế bào mềm như động mạch, phổi và da.

Nền y học ngày nay có chủ trương là làm sao giữ cho xương tốt hơn trong những bịnh nhân bị bịnh suy thoái về thận. Gọi là “calcimimetic” là làm cho PTH và calcium thấp hơn, và có thể làm phosphorous thấp hơn nữa. Nhưng nó không có nghiã là thay thế cho vai trò của “phosphorous binders”. Vẫn còn qúa sớm để biết về khám phá mới nầy, nhưng Bác sĩ hy vọng rằng loại thuốc nầy giúp cho bịnh nhân bịnh thận có được sức khoẻ tốt hơn về xương và làm giãm đi nhiều rủi ro về cái gọi là hiện tượng vôi hoá calcifications là hiện tượng đóng muối vôi ở trong mô, như tạo gai và những hệ lụy liên quan đến tim.

11-1-“Dialysis treatments” để lấy phosphorous từ máu bớt đi.

Cần nhớ rằng một điều quan trọng là bịnh nhân điều trị bằng phương pháp nầy là phải điều trị đ̣ầy đủ thời gian để có được một kết qủa tốt nhất. Trong giai đoạn điều trị phương pháp dialysis treatment, bịnh nhân nên và nên cẩn thận giới hạn hàm lượng phosphorous trong thức ăn mà mình thèm ăn.

Việc thể dục hằng ngày cũng giúp cho bịnh nhân có một thân thể mạnh khoẻ mà còn gián tiếp giúp cho xương luôn được cứng cáp hơn. Dĩ nhiên bịnh nhân nên hỏi các nhà vật lý trị liệu để giúp cho qúy vị có cách tập nào hữu ích nhất trong việc giúp duy trì sức khoẻ và cho xương khoẻ và cơ thể tốt hơn.

Để giữ cho xương luôn được tốt hơn, thì các Bác sĩ dựa vào kết qủa thử nghiệm và điều chỉnh cái binders treatment, thuốc thang thích hợp, và ngay cả dialysis treatment nếu cần. Trong một vài trường hợp, nếu cần thì giải phẩu lấy bớt đi phần nào của tuyến parathyroid glands để tránh về lâu dài sự bớt đi của PTH. Và bịnh nhân cũng nên cho Bác sĩ của họ biết về chế độ ăn uống mà bịnh nhân đã dùng như thế nào, thuốc uống, những gì phụ vào có chứa phosphorous.  Tóm lại, mọi cố gắng chỉ có mục đích là giữ làm sao hàm lượng của phosphorous ở trong giới hạn tốt cho sức khoẻ, vì nếu nó ở trong giới hạn tốt rồi, thì calcium không dại gì bỏ nơi ở là xương mà chạy vào máu, mà gây ra gẩy xương và nhiều nhiều biến chứng khác..

11-2-Cách điều trị bịnh có hàm lượng phosphorous cao trong máu

Sau đây là một vài cách mà y khoa mách bà con mình có thể áp dụng theo davita.com/articles/diet_nutrition/?id=478  ngày 7/6/2007 như sau:

_ Nên giãm hàm lượng phsophorous khi ăn

        _ nên dùng phosphorous binders.

        _ Nên dùng active form of vitamin D

        _ Nên dùng calcimimetic medecine

        _ nên làm sự thay đổi  trong việc điều trị gọi là dialysis treatm.

        _ Nên gia tăng thể dục theo lời khuyên của các Vấtlý trị liệu

        _ Cần nên giải phẩu lấy bớt đi của tuyến parathyroid glands.

13-Kết luận.

Cái lợi của phosphorous là: làm nồng cốt cho cấu trúc DNA và RNA, đóng vai trò trong việc cấu tạo xương và răng, mang oxgen cho đến tế bào, giữ vai trò buffering trong cơ thể, tạo ra nhiệt, năng lượng, biến đổi protein, fat và carbohydrate vv. , nếu thiếu phosphorous tạo ra bịnh cơ là yếu cơ và các cơ trong tay và chân phần trên bị hao mòn, người không lớn và bạch cầu thiếu hoạt động vv.  Phosphorous có là tất cả có. Nói thế, không có nghĩa là phosphorous trở thành một độc tài, muốn sao cũng được. Không. Nó phải theo quy luật của tạo hóa. Quy luật đó là một sự hài hòa. Cái nầy có thì cái kia phải có. Cái kia có thì cái nầy cũng phải có. Đó tương tức hay tương nhập trong Đạo Phật. Cái nầy có trong cái kia, cái kia có trong cái nầy.Không có cái nầy thì cái kia cũng chẳng có, hay ngược lại. Có nó mà thiếu calcium hay có với một tỷ lệ không tương ứng, cũng là một vấn đề lớn ảnh hưởng đến xương và sức khỏe.  Dù chính nó mang nhiều lợi đấy, nhưng cũng chính nó gây nên tại hại, nếu dùng thái quá hay không màng đến nó cũng không được. Phosphorous dưới dạng đơn chất, nó là một chất độc. Nên cẩn thận và nhớ.Trong thương mãi, hợp chất của phosphorous là muối sodium phosphate và potassium phosphate lại được dùng để đối tṛi cái gọi là hypophosphatemia, và cũng phải được theo dõi kỹ lưởng của bác sĩ và calcium phosphate thì đôi khi cũng được dùng như là một sự bổ xung cho calcium. Còn phosphoric acid H₃ PO₄  dùng trong kỹ nghệ nước giải khát, và NA₂HPO₄ trong thế chuyển thể sữa (emusifier) được dùng trong kỹ nghệ chế b́iên ra cheese,làm chất phụ gia trong việc làm ham juicier, như một tinh bột (starch) để phụ thêm vào puddings và cereals cho kết qủa mau liền. vv..

Tại Úc, vấn đề phosphorous không được quan tâm cho lắm, phosphate được viết trên 1 hàng trong quyển Australian Medecine Handbook dầy trên 900 trang, năm 2005, nơi trang 453 là được dùng thuốc nhuận trường “osmotic laxatives, short term treatment of moderate- to- serve constipation; chronic constipation, bowel preparation”. Trong các Pharmacy taị Úc, phosphate được coi là một mineral nhỏ như những mineral khác như: zinc, Fe, etc , là phần rất nhỏ trong viên thuốc bổ, được viết trên nhản hiệu được thấy trên các chai vitamines hay multivitamines.

Phosphorous qủa thực là mang lợi thì nhiều nhưng nên cẩn trọng, nhất là những ai bị bịnh liên quan đến thận..

                                                        BÙI THẾ TRƯỜNG

                                                        Sydney, ngày 26/6/07

Ghi chú: Bài nầy riêng tặng anh Nguon (nguon-maian@hcm.fpt.vn) muốn tìm hiểu, và đồng thời gởi lời kính chúc sức khoẻ GS Tôn Thất Trình.

 

References.

Allen, L.H., 1982 Calcium bioavailability and absorption: a review. J Am. Clin, Nutr. Vol 35, pp783.

AMH., 2006. Australian medicines Handbook do ASCEPT (Australian Society of Clinical and Experimental Pharmacologists and Toxicologists)

Bailey.S .P and Bailey A.C., 2002 Organic Chemistry, 6^th ed Prentice Hall international, Inc pp: 542

Bringhurst, F.R. et al. 1998 Hormones and disorders of mineral metabolism. In Wilson, J.D. et al Eds. Textbook of Endocrinology, 9th Edition. Williams Philadelphia : W.B. Saunders Company: pp1155-1210.

Cartz, L. et al., 1979 Journal of Chemical Physics, vol71, pp1718-1721

Davidson.S, Passmore .R, Brock.J.F.Truswell.A.S., 2000. Human Nutrition and dietetics . Churchill Livingstone pub.

davita.com/articles/diet_nutrition/?id=478 as retrieved on 7 Jun 2007

Deluca H.F 1979. The vitamin D system in the regulation of calcium and phosphorous metabolism. Nutr. Review , vol 37, pp: 1751.

eatwell.gov.uk/healthydiet/nutritionessentials/vitaminsandminerals/phosphorus/

Hallberg et al., 1992. Calcium and iron absorption- mechanism of action and nutritional importance. European Journal og Nutrition, vol 46, pp:317-27

Hallberg et al., 1989.  Iron absorption in man: ascorbic acid and dose dependent inhibition by phytate. Americam Journal ofClinical Nutrition. Vol49, pp:140-44

Harland,B.F et al., 1980, 1990. Calcium phosphorous, iron, iodine,  and zinc in the total diet. J. Am . Diet. Associa. Vol 77, pp 16.

Institute of Medicine , Food and Nutrition Board. (1997): Calcium, Phosphorus, Magnesium, Vitamin D, and Fluoride. Washington , DC : National Academy Press, pp 146-189.

Journal of the American College of Nutrition.2000. The interaction between dietary fructose and magnesium adversely affects macromineral homeostasis in men. vol 19: pp 31-37. 

Kirschmann,D.J.,1999. Nutrition Almanac.Pub McGrawHill Book Comp.

Knochel, J.P. 1999. Phosphorus. In Nutrition in Health and Disease, 9th Edition. Baltimore : Williams & Wilkins, pp 157-167.

lpi.oregonstate.edu/infocenter/minerals/phosphorus/

Minerals. 2000. In Drug Facts and Comparisons. St. Louis , pp: 27-51.

Massry.S.G. et al 1982 Regulation of phosphate and mineral metabolism. Pub Pleum Press. New York

Maham H. Bruce. 2001. Uni Chemistry. Pub Addison Wesley Comp.pp 825

Scinlair AJ, O’Dea K., 1987. The lipid levels and fatty acids compositions of the lean portions of Australian beef and lamb. Food Technology in Australia , vol 39, pp 229-231

Silverman, H. et al.,1999. The Vitamin Book, 2nd edition. New York : Bantam Books: pp 255-265.

Snedeker, SM et al, 1985 Effect dietary calcium and phosphorous levels on the utilization of iron, copper and zinc by adult males. J. Nutr. Vol 112, pp136.

Smith R , 2000 Calcium, phosphorous and magnesium metabolism in J Goodfellow: Scientific foundations  in orthopaedics and traumatology.

Stare J.F va McWilliam.,1996 Living Nutrition 6^th edi pub John Wiley &son, pp 251.

Sackheim I.G and Schultz M.R. 2000 Chemistry for the health science, pp 323.

zealandpublishing.co.nz/phosphorousbook.html as retrieved on 25/May 2007

Wahlqvist,1996. Food and Nutrition in Australia . Pub.Methuen Australia

William A.F 1991. Lactation and infant feeding. In Text book of paedediatric nutrition. Pub C. Livingstone, Edinburgh, pp 21-45.

Appendices.

1-Những lời khuyên dùng phosphorous có hàm lượng thấp

Sau đây là thức ăn dành cho người bị bịnh thận, nó giúp cho thận của các bịnh nhân bớt mệt nhọc. Dù rằng mỗi bịnh nhân có những lời chỉ dẫn riêng, nhưng vẫn dựa vào kết qủa do phòng thí nghiệm phân tách,những điều kiện thuốc thang, và những chỉ dẫn về thức ăn. Chắc chắn bịnh nhân nên bàn thảo với Bác sĩ về trường hợp của mình. Sau đây là những lời khuyên tổng quát có thể làm giãm bởt hàm lượng phosphorous trong thưc phẫm khi dùng nó..

• Instead of milk, use substitutes like non-dairy creamers, rice milk (unenriched) or soy milk. Because some non-dairy creamers and soy milks are high in phosphorus, check with a renal dietitian for a list of acceptable brand name products.
• Instead of cheese, use cream cheese or sour cream.
• Instead of cola or Dr. Pepper® have cream soda, lemon-lime soda, grape soda, homemade lemonade, homemade iced tea or root beer.
• Instead of ice cream have gelatin, Popsicles®, sherbet or sorbet (remember to count as fluid).
• Instead of chocolate or nuts have jellybeans, fondant, gumdrops, hard candy, unsalted popcorn or unsalted pretzels.
• Instead of chocolate cookies or cake have sugar cookies, shortbread cookies, vanilla wafers or vanilla, lemon or angel food cake.
• Instead of hot chocolate or cocoa have hot apple cider or hot spiced cranberry juice.
• Instead of bran, oat or whole wheat cereals use cereals made from corn, refined wheat or rice.
• Instead of whole grain breads use French, Italian or white bread.
• Instead of peanut butter use jam, jelly, honey, cream cheese margarine or butter.
• Instead of dried beans or peas have green beans or wax beans.
• Instead of brown rice or wild rice use white rice, pasta, macaroni, grits or couscous seasoned with margarine and herbs.
• Instead of processed meats, fish and poultry use fresh or fresh frozen items.

2-Thực phẫm có hàm lượng phosphorous cao

• Milk
• Cheese
• Yogurt
• Ice Cream
• Beer, Cola, Milk-based Coffee and Chocolate Drinks
• Chocolate
• Bran
• Brown Rice, Wild Rice
• Whole Grain Breads, Cereals & Crackers
• Corn Tortillas
• Pancakes, Waffles, Biscuits
• Pizza
• Avocado
• Nuts, Seeds, Nut butters
• Dried Beans & Peas
• Corn & Peas
• Processed Meats such as: Hot Dogs, Sausage , Turkey Sausage, Bologna
• Organ Meats
• Sardines

3-Những thực phẫm có hàm lượng phosphorous thấp

• Certain brands of Nondairy Creamers, Rice Milk (Unenriched), Soy Milks
• Cream Cheese, Sour Cream
• Soda-Lemon-lime, Grape, Strawberry, Cream Soda, Root Beer, Homemade Iced Tea, Homemade Lemonade, Hot Apple Cider, Cranberry Juice
• Gelatin, Popsicles®, Sherbet, Sorbet
• Jellybeans, Fondant, Gumdrops, Hard Candy
• Unsalted Popcorn or Pretzels
• Sugar Cookies, Shortbread Cookies, Vanilla Wafers, Lemon Cake, White or Yellow Cake, Angel Food Cake
• Jam, Jelly, Honey, Cream Cheese
• Margarine, Butter
• Corn or Rice Cereals, Refined Wheat Cereals
• Cream of Wheat, Cream of Rice, Grits
• French, Italian or White Bread
• White Rice, Pasta, Couscous
• Fresh or Fresh Frozen Meat, Fish and Poultry (compared to processed)
• Fruits such as: Apples, Berries, Grapes, Plums, Pineapple, Canned Pears, Peaches, Fruit Cocktail

Nguồn: www.quangduc.com

Về danh mục