Cơm chay ngày Rằm

Vào những dịp lễ Tết, Rằm, mùng Một các chùa đều làm cơm chay đãi khách. Hà Nội có rất nhiều ngôi chùa cổ nổi tiếng như chùa Quán Sứ, chùa Trấn Quốc, chùa Cống Trắng...vào dịp này thường làm rất nhiều những món chay hấp dẫn và lạ miệng.

Sư thầy Thích Đàm Ánh, trụ trì chùa Phụng Thánh hay còn gọi là chùa Cống Trắng (phường Khâm Thiên) là người làm cỗ chay ngon nổi tiếng Hà Nội.

Sư thầy năm nay 80 tuổi và đã bắt đầu ăn chay từ khi 14 tháng tuổi. Một mâm cỗ chay của chùa Phụng Thánh có từ 17 đến 18 món, thường thay đổi để hợp với từng mùa.  

Mâm cỗ chay thường gồm nấm, măng khô luộc, ngô, hoa lơ, khoai sọ, khoai môn, bánh đúc, xôi, trạo, xào, chả tôm, nem, nộm, mướp đắng, chả quế, chả tròn làm từ cùi bưởi...

Sư cụ Đàm Ánh chỉ làm cỗ cho nhà chùa không đi nấu ngoài để bán, tuy vậy khách đến đặt cỗ nhà chùa rất đông để được thưởng thức giò làm bằng bột mỳ và măng trúc hay món cháo chay ngon nổi tiếng làm từ nấm hương và chân nấm khi bỏ gia vị rau dăm thành cháo lươn, bỏ thì là thành cháo cá, cháo hến....

Một bữa cỗ chay chùa Phụng Thánh do đích thân sư bà làm cũng đủ món như mâm cỗ Tết. Đặc biệt, mâm cỗ “mặn” có món gì thì mâm cỗ chay cũng có món đó. Thậm chí, có những món như lươn cuốn nướng, gà tần, riêu cá, cá kho, chả rươi, thịt bò hấp, chân giò hầm… đều được làm từ đậu phụ, giá đỗ sống, đậu xanh, chân nấm hương. Tôm rang làm từ bánh đa. Món nem chạo Sài Gòn chế biến từ vỏ bưởi.

 Nhưng có lẽ đặc biệt nhất phải kể đến món giả chạch kho tương từ đọt khoai nước. Đây là phần ngứa nhất trong cây khoai, được bỏ cuống, rửa sạch, vảy kiệt nước, mở ra cho bột đậu xanh vào làm nhân, cuốn chặt lại như cũ, cắt đôi làm khúc rồi xếp vào nồi như xếp gạch. Cà chua hoặc quả nhót xé nát rắc lên trên. Điều tối kỵ là không được đụng đũa vào nồi trong khi đun. Chọc đũa vào sẽ làm ngưng trệ giai đoạn giải ngứa của đọt khoai. Món đọt khoai nước giả chạch kho này chắc, thơm như thịt chạch thật, nhân độn có vị béo bùi như trứng chạch.

Chủ yếu các món ăn ở chùa Phụng Thánh đều được làm từ thực vật có tại Hà Nội, không mua các đồ nhập khẩu.

Cỗ chay quan trọng nhất là cách chế biến. Sư cụ vẫn thường nói, cũng với nguyên liệu như thế nhưng cách chế biến đã đem lại một hương vị khác. Đã về già, hay đi nhiều nơi làm việc thiện, cụ vẫn lo chưa chọn được người nấu cỗ kế vị.

 Chế biến các món chay cầu kỳ hơn rất nhiều so với món ăn thường. Vì món chay thường phải chế biến theo một quy trình rất chặt chẽ, tuân thủ tuyệt đối yêu cầu về chất lượng.

Ngoài ra, để bắt chước hình thù y hệt các món ăn thường, người chế biến món chay cũng phải có hoa tay và óc thẩm mỹ cầu kỳ để biến bột mì và các loại ngũ quả thành ... đùi gà với mùi vị y hệt gà thật.

Ngày càng  nhiều người tìm đến các món chay để thay đổi khẩu vị, thưởng thức món ăn lạ. Nhưng phần nhiều là họ thường dùng các quán cơm chay thanh tao, tĩnh lặng này để tiếp khách, mời bạn bè.  

Họ tìm đến quán cơm chay để thưởng thức không gian văn hoá ẩm thực tĩnh lặng và những món ăn có hương vị lạ miệng, không lẫn với bất kỳ món ăn "trần tục" nào khác, mặc dù vẫn được gọi với những cái tên tương tự.