Dù đã đi xa bao nhiêu năm, cái vị chua, cay, mặn, ngọt rất đỗi thân quen của ô mai Hà Nội vẫn làm cho những người con xa quê nhung nhớ đến nao lòng.
Không quá ngọt như xí muội Sài Gòn, không quá cay như ô mai Thái và không mất mùi hoa quả tự nhiên như ô mai Trung Quốc, ô mai Hà Nội dịu dàng mà đằm lắng như cô gái đất kinh kỳ. Dù có núp sau tủ kính của những cửa hàng lớn, hay rong ruổi phố phường trên những mẹt hàng rong bình dị, cái mùi vị thơm thảo ấy vẫn khiến người ta khắc khoải.
Từ thuở học trò, quả ô mai mơ, ô mai sấu chua ngọt đã trở thành thứ quà không thể thiếu trong cặp sách nữ sinh. Đến nỗi cái lứa tuổi đầy mơ mộng ấy được gắn cho cái tên “tuổi ô mai”. Đối với người già, đây còn là một vị thuốc để chữa viêm họng, trị ho. Nhấm nháp trái ô mai thơm thảo vị gừng, bỗng thấy ấm nồng cả ngày đông lạnh giá. Hương vị ô mai độc đáo ấy còn được gieo thành những vần thơ êm ái: “Ô mai mặn mặn chua chua. Thêm chút ngòn ngọt em ưa ngậm hoài”...
Chua–mặn là hai vị chính của ô mai xưa. Để chiều lòng các thực khách khó tính, những người làm ô mai đã giảm bớt muối, thêm vị ngọt của đường, cam thảo bắc, gừng tươi... để làm ra hàng trăm vị khác nhau. Có ô mai chua, ô mai ngọt, ô mai kết hợp cả chua, cay, mặn, ngọt... Và cả ô mai khô, ô mai ướt, ô mai dẻo với đủ loại: mơ cam thảo, mơ nho xào gừng, mơ dẻo, sấu tươi xào, sấu giòn, khế xào, ô mai quất chua chua đăng đắng...
Chỉ cần bước tới phố Hàng Đường – con phố ô mai nổi tiếng ở Hà Nội, người mua sẽ hoa mắt trước hàng trăm loại ô mai rực rỡ sắc màu: nâu bóng, đỏ tươi, xanh mát mắt, ươm vàng màu nắng... đủ loại hương vị nhưng không hề hòa lẫn vào nhau. Vị nào cũng toát lên cái chất tinh túy riêng của mình, khách chỉ ngửi thoáng qua cũng đã thấy tê tê, say say đầu lưỡi. Chẳng ai biết rõ ô mai đã có tự bao giờ, chỉ biết rằng cái thức quà dân dã này đã trở thành một “chất nghiện” rất đáng yêu của người Hà Nội.
Quy trình làm ô mai cũng lắm công phu. Để có được quả ô mai óng ả thơm ngất ngây cánh mũi, trái chín phải được trải qua nhiều công đoạn: chọn những quả chín tươi nguyên, căng mẩy, ngâm, ủ muối, sấy khô, ngào đường, hương liệu, gia giảm gừng tươi, cam thảo… Mỗi công đoạn hầu hết đều được làm thủ công theo những bí quyết riêng của mỗi nhà hàng. Phương thức chế biến đã kỳ công, thưởng thức ô mai cũng phải đúng cách.
Trái ô mai nhỏ xinh không thể ăn một cách vội vã, cứ khoan thai, chậm rãi hít hà hương thơm sánh quyện của trái chín lên men, của sợi gừng già được trồng ở vùng đất đỏ, của cái nắng hanh hao Hà Nội.
Đến khi hương thơm ắp đầy cánh mũi, mới khẽ ngậm từng trái ô mai trong miệng, cảm nhận chất vị đậm đà của lớp phấn trắng tinh bám đầy quanh trái đang tan ra. Lúc thưởng thức hết phần thịt quả, hãy cắn nhẹ hạt ô mai nhỏ xíu để nếm vị nhân bùi bùi ngầy ngậy. Hương vị ô mai khiến người ta cứ ngỡ như đang được thưởng thức cả mùa trái chín.
Mỗi du khách đến với Hà Nội, chẳng ai quên mang những gói ô mai thơm ngọt đất Tràng An về làm quà. Để rồi cứ vào mỗi mùa trái chín, lòng lại thầm nhớ nhung thứ quà đơn sơ nơi đất Bắc.
