Từng là đầu bếp khách sạn 5 sao, phụ trách từ tiệc cưới cho đến buffet chay gần trăm món nhưng hễ có thời gian rảnh là bếp phó Lưu Anh Kiệt lại vào chùa học cách ăn chay, làm món chay.

	Vào chùa học làm món chay

Vào chùa học làm món chay

Bếp phó Lưu Anh Kiệt.

Theo gu chay thanh khiết

Anh Kiệt kể, vào nghề bếp là một cái duyên, cũng như sau này chuyển sang nấu các món chay cũng từ nhân duyên mà thành.

Sau khi xuất ngũ, Anh Kiệt đã nộp đơn vào làm việc tại khách sạn Omni, rồi lần lượt làm bếp ở các khách sạn Caravelle, Renaissance,… với thâm niên hơn 17 năm trong nghề làm những món à la carte theo phong cách Âu Á tại các khách sạn kể trên.

Từ một đầu bếp chuyên món Âu Á, về nhà hàng Vân Cảnh gặp môi trường mới, phụ trách tiệc buffet chay cũng là một thử thách khá gay go trong nghề nghiệp cho Anh Kiệt. Buffet chay ở Vân Cảnh, một năm làm hai tháng. Mỗi ngày chế biến 60 – 65 món phục vụ thực khách. Quả như cái duyên, Anh Kiệt đâm ra mê món chay ngay từ những ngày đầu làm thử. Anh Kiệt nói, “sớm muộn gì xu hướng ăn chay vì sức khoẻ cũng sẽ được phát triển nhanh trong cộng đồng”.

Để tích luỹ kinh nghiệm về món chay, ngoài việc kế thừa những món chay tại Vân Cảnh, Anh Kiệt thường xuyên tìm đến những nhà hàng, quán ăn chuyên về đồ chay để học hỏi và nơi anh không thể bỏ qua – là các chùa. Theo đầu bếp Anh Kiệt, đa số những món ăn chay ở chùa rất thanh khiết, chưa kể cách bài trí cũng như sử dụng thức ăn chay ở chùa có những phép tắc nhất định. Những lúc đi học hỏi, Anh Kiệt luôn chú trọng đến cái tinh tuý của từng món chay ở các nơi, sau đó anh thay đổi, thêm thắt để món ăn được nâng cấp và thành món riêng của mình.

Đặc biệt Anh Kiệt chú trọng cả hai xu hướng ăn chay vì tôn giáo hoặc ăn chay vì lý do sức khoẻ. Đối với thực khách ăn chay theo tôn giáo, anh tránh cho những gia vị có tính nồng cay mạnh như tỏi, hành, hẹ… vào món. Còn với thực khách ăn chay vì sức khoẻ thì những món ăn luôn giảm mặn, béo, ngọt, ít dầu… Anh Kiệt nói: “Có như vậy món chay của mình làm ra mới được nhiều người chấp nhận”.

Không đặt tên “mặn” cho món chay

Món cơm salad bồ đề. Ảnh: Q.T

Đã là đầu bếp nấu chay thì sự cân bằng dinh dưỡng phải được tính đến thật kỹ lưỡng trong các món chay. Các loại đạm thực vật được làm từ đậu nành như đậu hũ, mì căn, tàu hũ ky,… phải có đầy đủ, sau đó là các loại rau củ để có sinh tố, chất xơ. Những loại gia vị lên men như chao, tương cũng được sử dụng hợp lý, không lạm dụng vì có thể phản tác dụng. Nhờ đặt hết tâm ý vào các món chay thật thanh khiết mà Anh Kiệt không thích có hơi hướm món mặn hoặc giả mặn vào món chay kể cả việc đặt tên cho món ăn.

Tên món ăn cũng như cách trang trí phải đẹp mắt nhưng càng thanh tịnh bao nhiêu càng tốt bấy nhiêu. Chẳng hạn, cơm bồ đề, bánh mì hấp, salad trái cây… Anh nói: “Không thể dọn món chay mà tỉa hình một con cá hoặc con tôm để lên trên mặt như vậy sẽ mất ý nghĩa của món chay”.

Với kinh nghiệm đã làm qua các món Âu, đầu bếp Anh Kiệt đã phối hợp các loại trái cây như dâu, táo, lê, thanh long... làm thành salad trái cây vừa lạ miệng vừa đẹp mắt; hoặc bổ sung cho các loại gỏi ngó sen, bồn bồn, củ hủ dừa… vốn đã quá quen thuộc. Trong quá trình tìm tòi sáng tạo, món chay tâm đắc nhất của Anh Kiệt là món cơm salad bồ đề.

Cơm được nấu bằng gạo lức bình dị đầy đủ dinh dưỡng cho những người ăn chay trường. Phối hợp là các loại gia vị, đậu bo, càrốt, bắp, dừa, mè… vị ngọt của cơm hợp cùng các loại rau củ tạo nên khẩu vị lạ.

Với vị trí là bếp phó điều hành, Anh Kiệt tâm tư: “Với cái tâm của người chỉ huy, phải biết lắng nghe những điều hay từ nhân viên, tạo điều kiện cho nhân viên phát huy sở trường. Có như vậy, nhiều món chay ngon, lạ sẽ có mặt để phục vụ cho thực khách vào mỗi mùa chay”.

Quang Tâm - Minh Cúc (Sgtt)


Về Menu

Vào chùa học làm món chay

thang voi giao ly dao phat vai suy nghi ve khai niem giai thoat sanh tu trong pha t tu khong hie u da o luyen tap long tu bi trong doi song hang ngay y nghia ba cau trong kinh kim cang tuoi tre voi van de giai thoat chua bongeun chon binh yen cho tam hon chi co nguoi tu duong moi tro thanh nguoi cao quy お墓のお手入れ方法 Chuyện xưa mai trắng Hà thành tự khoa tu mua he ha y lua chon cach song cho rieng minh dao phat va nghe thuat hoa giai san han Chay Ba cach thuc tung kinh tri chu niem phat Thuc KINH chuong v khuong tang hoi phat nhu hoa sen the nao la thuong toa tac hai cua dien thoai thong minh voi doi song bach chinh la luc ban duoc nhan neu tho phat ta chua thanh quang thu gui me nhan ngay 8 3 chuong iii giai doan quan he va hop tac зеркало кракен даркнет di tim tu nga cua thoi dai moi co nhung cam nhan sau khi xem phim buddha hay dem doi vao dao nhan duyen nao da dua mc thuy quynh den voi dao ben thoi gian chi tuong niem to su minh dang quang chanh na haklena cam niem ngay phat thanh dao vien D chua duyen ung tam bo thi cua cho khong bang cach cho 根本顶定 tam yen khong phai la vo