Vua đầu bếp “Yan Can Cook” nói về ẩm thực chay
Nói về xu hướng ăn chay, vua đầu bếp nổi tiếng thế giới chia sẻ:
- Ăn chay là một khuynh hướng thịnh hành ở các nước phát triển. Chế độ dinh dưỡng này giúp phòng chống được nhiều bệnh tật. Tuy nhiên, nếu quyết định ăn chay, nhất là ăn chay tuyệt đối và lâu dài, bạn sẽ phải lưu ý đến nhiều vấn đề để bảo đảm sức khỏe. Chọn lựa, phối hợp thực phẩm và bổ sung các vitamin, chất khoáng một cách hợp lý để không bị thiếu các acid amin thiết yếu, vitamin B12, năng lượng, kẽm, sắt, đặc biệt là ở người ăn chay tuyệt đối.
Thức ăn chay chủ yếu thực vật giàu đạm thường thiếu một số acid amin thiết yếu như lysine (có trong gạo, bắp, lúa mì), threonine (gạo), tryptophan (bắp) và methionine (các loại đậu). Nhưng tình trạng mất cân đối các acid amin sẽ không xảy ra nếu chúng ta biết cách phối hợp các loại đạm thực vật. Tránh thiếu máu do thiếu sắt bằng cách ăn nhiều rau quả (đặc biệt là cam, chanh, dưa đỏ, ớt, cà chua, bông cải xanh…).
* Bản thân gia đình có truyền thống Phật giáo, cũng như hàng ngày sử dụng rất nhiều thực phẩm từ rau quả tự nhiên, ông quan niệm về việc ăn chay như thế nào, có phải chỉ dành riêng cho người theo đạo Phật?
- Với Yan, vấn đề ăn chay không phải là quan điểm riêng của Phật giáo; các tôn giáo khác cũng có quan niệm ăn chay. Ngày nay vấn đề ăn chay lại càng phổ biến hơn, ăn chay không phải chỉ vì phát triển lòng từ bi - đạo đức, sức khỏe mà ăn chay với tôi còn có giá trị về mặt dưỡng sinh, thẩm mỹ… giúp cho con người có nhiều sức khỏe và đẹp hơn.
Ăn chay được hiểu là chỉ ăn những thức ăn thuộc thực vật, như rau cải, các loại đậu…, mục đích của sự ăn chay là làm tăng trưởng lòng từ bi, giảm bớt lòng sân hận, bằng cách tu tập không sát sinh, phát triển tình thương yêu đồng loại và cả các loài vật khác. Khi đã có lòng từ bi, không nỡ giết loài cầm thú, thì người ấy khó có thể giết người. Đó là lý do tại sao Đức Phật đưa ra giới cấm “không được sát sinh”. Giới này cũng chính là nhân tố để hình thành quan điểm ăn chay trong đạo Phật.
* Ông đã nhiều lần đến Việt Nam, tìm hiểu nét đặc sắc của ẩm thực Việt. Vậy ông thấy nguồn thực phẩm chay ở Việt Nam như thế nào?
- Nguồn thực phẩm để chế biến thức ăn chay của người Việt rất phong phú, bởi lẽ cư dân Việt sinh sống trên mảnh đất trải dài trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, cùng thảm thực vật đa dạng là lợi thế và cực kỳ hữu ích trong việc chế biến ra các món chay. Với lịch sử, Phật giáo du nhập vào Việt Nam từ rất sớm; cùng với sự du nhập của Phật giáo, những món ăn chay cũng dần định hình và phát triển rất đa dạng phong phú, không kém gì ẩm thực mặn.
Hiện nay, ẩm thực chay của Việt Nam đã vượt ra khỏi ý niệm tôn giáo, món chay xuất hiện trong các nhà hàng, trong các tiệc chiêu đãi thực khách sang trọng. Món chay được đầu tư kỹ lưỡng từ nguyên liệu cho đến phương pháp chế biến tạo ra nhiều món ăn ngon, lành, thu hút nhiều thực khách nhiều tầng lớp không chỉ nội địa mà cả quốc tế, đặc biệt là qua các tiệc buffet chay.
* Ông nghĩ có mối liên hệ nào giữa xu hướng ăn chay và vấn đề bảo vệ môi trường sinh thái?
- Việc hướng con người đến gần hơn với thiên nhiên là xu hướng của xã hội hiện đại. Con người sử dụng nguồn thực phẩm tự nhiên như rau củ quả ngày nay góp phần rất lớn vào bảo vệ môi trường điều trị bệnh tật rất tốt.
Ngoài ra, ăn chay đúng cách sẽ giúp con người khỏe mạnh, phòng trừ các bệnh phổ biến hiện nay như cao huyết áp, mỡ trong máu, béo bụng… Tôi cũng thường xuyên duy trì chế độ ăn chay từ nhiều năm nay, nhờ đó giúp tôi nhận thấy sức khỏe luôn ổn định để tôi có được niềm vui trong cuộc sống.
Martin Yan trong một buổi tiệc chay gây quỹ từ thiện - Ảnh: Vũ Giang
* Ở tuổi 67, ông cho biết vẫn có một sức khỏe ổn định, ít ốm đau, cơ thể khỏe mạnh. Vậy ông có lời khuyên nào với những người ăn chay trong việc giữ gìn sức khỏe?
- Trong chế độ ăn uống truyền thống của một số nước châu Á như Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc, Việt Nam… vốn nhiều rau quả, ít thịt đã góp phần giúp con người hạn chế bệnh tật.
Những người ăn chay thường mắc một nhược điểm là ăn quá nhiều tinh bột, có thể vì cảm giác ăn chay rất mau đói, do đó để cân đối dinh dưỡng, tôi khuyên mọi người nên ăn nhiều rau, đậu thay cho cơm. Thay vì ăn cơm gạo chứa nhiều tinh bột - đường khiến cơ thể béo lên, bạn có thể chọn bổ sung nhiều nguồn tinh bột tốt từ bánh mì đen, khoai lang, khoai tây để đảm bảo đủ năng lượng hoạt động và cơ thể khỏe mạnh.
Với kinh nghiệm làm bếp lâu năm, tôi cho rằng các loại đậu rất tốt cho người ăn theo chế độ không thịt cá. Đây là nguồn đạm dồi dào, vô cùng đa dạng, dễ chế biến, ăn ngon. Chẳng hạn, đậu hủ nhiều canxi, protein, có thể phối hợp chế biến đa dạng các món ăn như salad, soup… để thay đổi khẩu vị.
Nên nghĩ đến thực đơn mỗi ngày với các loại rau củ để luôn làm mới bữa ăn, ví dụ: Bữa sáng rất quan trọng cần nạp đầy đủ lượng vitamin, protein cho cơ thể với một ly sữa đậu nành ấm, uống không đường, một lát bánh mì đen lúa mạch, một ly sinh tố rau quả xay uống không đường, các loại quả như táo, lê không nên gọt vỏ vì lớp vỏ chứa nhiều vitamin. Bữa phụ: Một ly sữa chua.
Bữa trưa bạn ăn cơm chiên với cà-rốt, giá, nấm rất dễ ăn, ngon miệng, có thể uống thêm một ly rau quả xay uống không đường. Bữa tối bạn nên dùng đồ ăn nhẹ như súp rau củ quả hoặc salad rau củ ăn cùng chén cơm nhỏ. Một lựa chọn khác là gia đình có thể ăn lẩu nấm, đậu hủ cùng rau củ giúp trẻ thưởng thức nhiều rau.
* Còn vấn đề chế biến các thức ăn chay?
- Trong quá trình chế biến món chay cần chú ý các loại thực phẩm càng ít chế biến hoặc chưa chế biến càng có lợi nhiều về dinh dưỡng, bởi lẽ qua mỗi lần chế biến dinh dưỡng của thực phẩm giảm đi. Người dùng không nên ăn quá nhiều một loại thực phẩm hoặc ăn quá ít một loại mà phải biết kết hợp ăn một cách hài hòa.
* Thưa ông, được biết ông đến Việt Nam rất nhiều lần. Nhưng trong lần đến Việt Nam này có để lại cho ông kỷ niệm nào không?
- Tôi qua Việt Nam rất nhiều lần, nhưng đây là lần đầu tiên ở Việt Nam tôi tham gia chương trình từ thiện với ý nghĩa vô cùng nhân văn là để gây quỹ từ thiện xây dựng Pháp viện Minh Đăng Quang cũng như chia sẻ phương pháp ăn chay sao cho tốt cho sức khỏe với chủ đề “Văn hóa ẩm thực xanh - Sức khỏe - Chia sẻ yêu thương” tại Pháp viện Minh Đăng Quang (Q.2, TP.HCM).
* Cảm ơn ông đã rất nhiệt tình dành thời gian chia sẻ với bạn đọc Giác Ngộ!
Vũ Giang (thực hiện)
Ngọc Sương (Tuvien.com)
