Tìm Hiểu Về Trà
Katy Nguyễn sưu tầm
Trong thời gian gần đây, uống trà trở thành phổ thông ở Tây phương, đặc biệt là
Mỹ. Có những quán trà được mở ra, tương tự như những quán cà phê, tuy là vẫn còn
rất ít. Trong những quán trà này, bán đủ loại trà, từ nhiều nước trên thế giới.
Phần lớn là những trà gói cá nhân. Và thật sự thì những “túi trà” này không phải
là chỉ gồm các loại trà người mình quen thuộc, mà có cả các loại hoa hay rễ
thảo. Trong bài này chỉ nói đến trà thực (trà tầu) mà tên gọi là camellia
sinensis hay thea sinensis.
Trà là thức uống thông thường
của người Á châu: Trung quốc, Việt nam, Nhật, Hàn quốc, Ấn độ vân vân. Trà có
nguồn gốc huyền thoại gắn với Thiền phái Phật giáo mở ra ở Trung quốc bởi Bồ đề
Đạt ma, là một vương tử ở nam Ấn độ (Bodhidharma; bodhi = giác ngộ, tỉnh thức;
dharma = pháp). Bồ đề Đạt Ma đi thuyền đến Trung quốc khoảng năm 520. Được vời
đến giảng đạo cho Lương Vũ Đế. Nhưng vua không hiểu. Bồ Đề Đạt Ma bèn lên chùa
Thiếu Lâm, trên núi Thiếu Thất trong rặng Tung Sơn, tu thiền định. Truyện kể
rằng chín năm quay mặt vào vách, không nói. Để tránh buồn ngủ, Bồ Đề Đạt Ma đã
xé mi mắt trên vất xuống đất để chúng khỏi sụp xuống mắt làm cho ngủ. Hai mi mắt
này mọc thành cây trà. Vì thế hình vẽ Bồ đề Đạt Ma không có mi mắt trên. Dưới
suy nghĩ thời nay của nhiều người, truyện không thể có thật, nhưng chỉ nói lên
cái ý chí quyết tâm tu đạo của Bồ Đề Đạt Ma.
Một trong
những dược tính ai cũng biết của trà là làm cho tỉnh ngủ, tinh thần sảng khoái.
Và có lẽ vì thế mà đã nẩy sinh ra huyền thoại mi mắt Bồ Đề Đạt Ma mọc thành cây
trà. Người ta giải thích rằng là vì chất caffeine có trong trà cũng như trong cà
phê và colas, nhưng ở mức độ ít hơn: Lượng caffeine trong một chén trà chỉ bằng
1/3 lượng caffeine trong một chén cà phê. Tất nhiên, đây là con số trung bình,
vì nó tùy theo cách pha đậm hay nhạt. Giải thích như vậy là nói tổng quát, nhưng
không hẳn đúng. Vì trong khi uống cà phê nhiều người tim đập mạnh và hồi hộp,
thì uống trà không thấy mấy người than phiền như vậy. Nói khác đi thì trong cà
phê cũng như trong trà, ngoài chất caffeine còn có nhiều chất khác mà dược tính
chưa được nghiên cứu tìm ra hết. Nếu tỉnh ngủ (tức là kích thích) là nhờ
caffeine thì sự sảng khoái, an tâm (là làm dịu con người đi), không thể nào nói
là nhờ caffeine.
Giúp cho tiêu hoá nhanh cũng là một dược
tính được công nhận của trà, nhất là các loại đồ ăn nhiều chất béo hay chất
thịt. Vì thế, vào các tiệm điểm tâm (tỉm xắm = dimsum), luôn luôn là có trà uống
kèm theo. Lý do là các đồ ăn này đều có nhiều dầu mỡ (và vì thế khiến nhiều
người khen ngon). Nhưng phải cẩn thận, loại trà trong các tiệm tỉm sắm là loại
rẻ tiền, cho nên tác dụng giúp tiêu hoá không hẳn là có. Tác dụng tiêu hoá của
các thứ trà trong các tiệm tỉm xắm, theo kinh nghiệm cá nhân tôi chỉ là tác dụng
tưởng tượng (hay là có rất ít). Tóm tắt thì tác dụng giúp tiêu hoá của trà là có
thật, nhưng tùy loại trà, và không phải là loại trà trong tiệm tỉm xắm.
Khi mà nói đến “tùy loại trà” thì sẽ có người hỏi là trà nào? Câu trả lời đơn
giản là “trà tươi”, nghĩa là trà chưa chế hoá. Những loại chế hoá đem bán thì
tác dụng có giảm đi, hay không còn nữa, tùy theo cách chế hoá. Những loại trà
chế hoá thì có rất nhiều, hàng trăm loại, mùi vị khác nhau và các tinh chất
trong đó cũng khác nhau, giá cả khác nhau. Một bảng Anh (pound, khoảng nửa ký)
trà, giá từ 150 đô la Mỹ tới vài đô la.
Người ta thường
chia ra làm trà xanh và trà đen, dựa theo mầu nước trà khi mới pha. Bởi vì để
lâu, trà dù nước xanh cũng sậm lại trở thành nâu hay đen. Nhiều bài viết gần đây
nói trà xanh có nhiều chất oxyt hoá (anti-oxidant) có thể giúp ngừa ung thư.
Nhưng những chứng cớ thì cũng còn thưa thớt và không thực sự chắc chắn. Cũng
tương tự như nói rượu vang (đò) có khả năng ngừa mỡ đọng trong mạch máu và giảm
bệnh tim mạch.
Đã nói về tác dụng tốt của trà thì cũng
phải nói thêm về cái xấu của trà. Là có những thứ trà uống vào bị cồn ruột, hay
xót ruột. Mà khi cồn ruột hay xót ruột là bởi vì một là bao tử “yếu” tức màng
nhày bao tử không đủ che chở bao tử hay là có chỗ bị viêm hay lở loét, hay là do
chính vì phẩm chất của trà thuộc loại kém. Vì thế cho nên những người khỏe mạnh,
màng nhày bao tử tốt, thì uống trà nào cũng chẳng sao, không cồn ruột. Và cũng
vì thế những người có kinh nghiệm uống trà nhiều mới khám phá ra rằng có loại
trà này làm cồn ruột, còn loại trà kia thì không. Một trong những lý do trà làm
cồn ruột là vì lá trà già có nhiều chất chát (tannin). Chất chát này còn có tác
dụng cản trở sự hấp thụ Calcium và sắt. Vì thế cho nên những người uống chất
calcium (để ngừa sốp xương) hay là chất sắt (để chữa thiếu máu) thì phải chờ sau
khi uống thuốc một giờ cho các chất này hấp thụ hết rồi mới uống trà. Trà làm
cồn ruột cũng có thể do các hoá chất thêm vào trà để cho trà có hương vị đặc
biệt. Thí dụ thực tế về hoá chất cho vào trà là thứ chè sen ở Việt nam, mùi hắc
nồng nặc. Người từng uống trà ướp sen chính cống thì hiểu ngay rằng thứ trà sen
mùi hắc như vậy là do hoá chất (cũng như người từng ăn cà cuống biết ngay cà
cuống chai ở Thái lan là hoá chất). Cũng loại chè sen này, nếu để ý thì nước đen
sì (có thể là do hoá chất tác dụng vào trà) và vị thì thật không có gì gọi là vị
trà thông thường vẫn uống.
Tổng quát về trà là như thế,
còn uống trà thế nào cho phải thì xin hẹn đến một lần sau.
Những loại trà người Việt Nam thường uống có thể phân ra làm hai loại chính, là
trà không chế biến và có chế biến. Không chế biến là chè tươi, tức là chè bẻ
thẳng từ cây xuống, khoảng 50 phân cả cành lẫn lá, gánh ra chợ bán. Chè tươi mua
về rửa sạch bụi đất, cho vào nồi đun lên ủ bằng bao tải cũ hay là để trên một
bếp nhỏ lửa leo lét đem ra quán cạnh đường bán cho khách bộ hành. Chè được múc
ra bán từng bát sành thường dùng ăn cơm. Uống vào thì chát nhưng sau đó thì có
vị ngọt trong cổ và giải khát. Cái lối uống chè này là lối bình dân.
Ở nhà quê, chè này cũng thường được nấu rồi đem ra ruộng cùng với khoai luộc để
tiếp tế cho người làm lúc nghỉ giữa buổi. Chè tươi hay dùng ở miền Trung, còn
miền Bắc thì không phổ thông cho lắm, bởi vì có người uống vào thì bị cồn ruột.
Thay vào đó là nước lá vối. Sang hơn thì là nước nụ vối, mà muốn uống cho kiểu
cách thì có nhà thường hay bỏ vào trong ấm một vài lát gừng. Thời trước chiến
tranh Việt Pháp, những nhà khá giả ở thành phố mà có lòng nhân thì thường đun
một nồi nước chè tươi hay nước vối to, để ra ngoài cửa cho người dân nghèo đi
qua nếu khát nước thì ghé vào mà uống.
Trong thời chiến
tranh chống Pháp, không có thuốc men, kể cả thuốc tím là thứ thông thường và rẻ
tiền để rửa vết thương, người dân quê miền Trung thường lấy chè tươi để thiu đem
ra để rửa các vết lở lâu lành như sâu quảng. Miền Bắc, nước vối thì đem dùng để
rửa các vết phỏng. Dĩ nhiên rằng các lối chữa bình dân này không có một căn bản
khoa học nào cả. Chè hạt cũng là một loại đồ uống thông dụng ở những nhà trung
lưu miền Bắc. Chè hạt vị thơm hơn nhưng vì có nhiều chất chát tannin nên cũng
hay làm cồn ruột. Trà chế hoá thì Việt Nam nói chung là có chè mạn, ướp với các
thứ hoa như nhài, sói, sen, thủy tiên. Chè ướp nhài tuơng đối phổ thông, vì hoa
nhài nhiều.
Chè hoa sói thì hiếm hơn, chỉ dùng ở miền
Bắc. Chè sen là đắt hơn nữa. Còn chè thủy tiên thì càng quý và đắt, chỉ dùng vào
dịp tết, chỉ một số thành phần sành điệu và khá giả mới dùng. Về sau này, chè
sen trở thành thông dụng vì ướp hoá chất, mùi hắc, sự độc hại không biết ra sao.
Mới đây, nhà báo Việt Thường vốn ở miền Bắc nay định cư tại Luân đôn nói đến một
loại trà quý ở miền thượng du chỉ dùng cho các lãnh đạo Cộng sản trong bộ Chính
Trị uống là trà Lũng Phìn, mọc hoang trong rừng, mà ông có được uống với Nguyễn
Tuân một lần. Người ta phân biệt những loại trà thông thường theo tên điạ phương
trà mọc, như trà Thái Nguyên, trà Bảo Lộc, chứ không chia ra tùy theo mùi vị và
cách chế biến như trà tầu.
Những loại trà từ bên Tầu mang
sang bán ở Việt Nam thường gọi là trà Tầu, đều là những loại trà chế hoá. Có ba
loại chính thông dụng là Ô Long, Long Tỉnh, Thiết quan âm khác nhau vì cách chế
hoá, và mùi vị. Cùng một loại trà mà giá cả khác nhau và mùi vị cũng khác nhau.
Trà Tầu cũng có loại ướp sen, ướp nhài nhưng mà phần lớn là xử dụng hoá chất,
nên mùi vị không khác gì trà sen, trà hoa nhài ở Việt Nam. Đài Loan hiện có
nhiều loại trà ngon, mà tên thì có rất nhiều: hoàng trà, vương trà, thiên lộ
trà, cao sơn trà vân vân…
Những thứ này có thứ thì ra
nước xanh, có thứ thì nước mầu nâu đỏ, có thứ thì vị thiết quan âm, có thứ thì
vị Long tỉnh, có thứ thì vị ngọt vì có tẩm sâm, nhưng không có mùi của sâm như
những thứ trà sâm đóng thành gói phổ thông giá rẻ vân vân… Từ khi Trung cộng đổi
mới chuyển sang kinh tế thi trường thì công ty trà lớn Thiên Nhân ở Đài loan đầu
tư vào Hoa lục và cho sản xuất những loại trà mang cùng tên Thiên Nhân. Giá rẻ
hơn, nhưng mùi vị thì không bằng.
Trà bình dân như trà
tươi, nước vối thì là đồ uống giải khát. Trời nắng nóng, cầm bát chè tươi nốc
một hơi cạn, vị the và chát, đầy một bụng, là một cái thú của người bình dân.
Trong khi đối với trà sen hay trà tầu thì không ai uống như thế, mà là nhấp từng
chút một, để thưởng thức cái mùi và cái vị của trà. Vì thế cho nên các cụ ta mới
có câu “lông nách một nạm trà tầu một hơi” là để chỉ giới bình dân, “thô tục”
không biết thưởng thức trà mà trà tầu cũng đánh một hơn cạn chén.
Cái thái độ “văn hoá” uống trà nhâm nhi này chưa chắc đã đúng ở xã hội Tây
phương văn minh, đặc biệt là Mỹ. Tại đây người ta thấy những quảng cáo người ăn
nhồm nhoàm, phùng mang trợn mắt, vài miếng là hết để tả cái ngon, cái hấp dẫn
của hamburger, hot dog, khoai tây chiên … Cũng thế, người ta quảng cáo dốc chai
bia hay cái ly cối lên làm một hơi hết sạch để tả cái hấp dẫn của đồ uống. Thành
ra uống trà theo lối đông phương, như tại Việt Nam, Tầu hay Nhật không có sức
lôi cuốn. Ai mà dám tà tà trong cái thời và cái nơi đi như chạy, vừa ăn vừa làm,
vừa bàn chuyện công việc? Chúng ta sẽ bàn thêm về uống trà trong một kỳ tới.
