Nước tương
nào sạch ?
Ngày 17.5, một nhóm các nhà khoa học tại TP.HCM đã công bố nghiên cứu
thành công quy trình sản xuất nước tương sạch, không chứa chất 3-MCPD bị
xếp vào hàng… độc tố, có thể gây ung thư!
Phương pháp sản xuất nước tương phổ biến hiện nay là dùng acid chlohydric
để thuỷ phân protein trong thực vật. Với phương pháp này, khi phản ứng
thuỷ phân xảy ra, chất chloride hợp với chất béo có trong nguyên liệu
(khô đậu) dưới nhiệt độ cao tạo thành nhóm chloropropanols trong đó có
chất 3-MCPD. Các nhà khoa học nói trên đã thành công trong
việc khắc phục sự hình thành 3-MCPD trong quá trình sản xuất nước
tương. Bằng chứng là xí nghiệp nước chấm Nam Dương đã sản xuất thử
một mẻ sản phẩm 200 kg, kết quả kiểm nghiệm từ Trung tâm kỹ thuật
tiêu chuẩn- đo lường - chất lượng khu vực 3, Trung tâm dịch vụ phân tích
thí nghiệm cho thấy không có chứa 3-MCPD.
Có chất gây ung thư?
Từ
năm 2001, dư luận thế giới về tác hại của chất 3-MCPD trong nước tương
dẫn đến việc châu Âu ban hành quy định giới hạn hàm lượng tối đa
của chất này trong các sản phẩm. Tại Việt Nam, ngày 25.3, Bộ Y tế
ra quyết định số 11/QĐ-BYT quy định về hàm lượng 3-MCPD tối đa cho phép
trong nước tương, xì dầu, dầu hào là 1mg/kg. Ngày 25.4, Sở Y tế TP.HCM
có văn bản 1722/SYT-NVY về việc thực hiện quy định của Bộ Y tế. Theo đó,
các tổ chức, cá nhân sản xuất, chế biến, kinh doanh các loại sản phẩm
này phải đảm bảo tiêu chuẩn yêu cầu nói trên và công bố hàm lượng 3-MCPD
trong tiêu chuẩn cơ sở.
Trước tình hình này, người tiêu dùng lo lắng: các loại nước tương trên
thị trường hiện nay có “sạch”, có gây ung thư? Theo giáo sư Chu
Phạm Ngọc Sơn, việc nước tương của ta có chứa 3-MCPD không phải chỉ mới
được phát hiện ở nước ngoài. Năm 2001, nhóm của ông đã phân tích trên
100 mẫu nước tương trên thị trường (kể cả sản phẩm nhập khẩu) và thấy
nhiều loại chứa các độc tố thuộc nhóm chloropropanols. Các chất
này có khả năng gây ung thư vì thí nghiệm cho thấy nó đã gây ung thư cho
chuột, còn với người thì chưa có thông tin. Trả lời phỏng vấn
VietnamNet, ông Nguyễn Thanh Phong, trưởng phòng giáo dục truyền thông,
Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, Bộ y tế lại khẳng định: đến nay, nhiều
mẫu nước tương, xì dầu và dầu hào đã được cơ quan chức năng lấy để
xét nghiệm nhưng chưa phát hiện mẫu nào vượt quá ngưỡng cho phép!
Sẽ có cuộc cạnh tranh "nước tương ai sạch"?
Người tiêu dùng đang có tâm lý: trước đây không ai khuyến cáo nên không
biết, giờ biết thì phải tìm cách tự bảo vệ mình. Hiện nay nước ta chưa
có quy định về việc ghi hàm lượng 3-MCPD trên nhãn sản phẩm, chỉ
quy định về chất phụ gia, làm sao có thể biết nước tương nào an toàn để
mua? Quản lý nhà nước trong chuyện này theo chế độ "hậu kiểm", các cơ sở
sản xuất phải tuân thủ quy định về hàm lượng 3-MCPD, cơ quan y tế sẽ lấy
mẫu theo định kỳ hoặc đột xuất để kiểm tra, nếu phát hiện vi phạm thì
mới xử lý, xử phạt hành chính nên rất khó biết trước những chai
nước tương đang có trên thị trường chứa những gì trong đó.
Khi
vấn đề khoa học và quản lý chưa ngã ngũ thì đáp án cho câu hỏi "nước
tương của ai sạch?" sẽ ảnh hưởng không nhỏ đến lợi thế cạnh tranh giữa
các nhà sản xuất.
